眭红卫

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056）

鄂菜起源于春秋战国时期的江汉平原，经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，迄今已有2800年历史，是中国烹饪风味的重要组成部分。但是，由于特色不够鲜明、宣传推广力度不够等原因，鄂菜一直未能跻身我国大菜系行列。近年来，湖北餐饮人喊出了“振兴鄂菜”的口号，提出应秉承“传承经典、推陈出新”的宗旨来推动鄂菜的传承与发展。笔者认为，鉴于我国目前的社会背景和鄂菜自身传统优势，营养化发展应成为鄂菜传承与发展的重要切入点。

一、营养化发展是现代餐饮业不容推辞的责任

民以食为天，饮食与人体健康息息相关。目前在我国，国人的健康正遭受严重威胁，肥胖、血脂异常、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等疾病发病率居高不下。2002年全国营养状况调查资料显示我国1 8岁及以上居民高血压和血脂异常患病率分别为18.8%和18.6%，估计全国患病人数均达到1.6亿多；成人超重率为22.8%，超重人数估计达到2.0亿，肥胖率为7.1%，肥胖患者6000多万，大城市成人超重与肥胖现象更为严重，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长；另据近年最新的调查显示，我国糖尿病患病率已达9.7%，患病人数超过9200万，患病前期人数高达1.48亿，已超过印度成为世界第一糖尿病大国；近20年，我国恶性肿瘤患病率也有显著增长。研究显示，约1/3的恶性肿瘤与饮食因素有关；而肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的发生也与饮食不合理、营养不均衡密切相关，饮食营养不合理又源于营养知识缺乏和营养意识薄弱。……