李明晨 董红兵

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056)

菜系不仅仅是区域菜肴的集合体，而是区域饮食原料、菜肴制作工艺、饮食观念、内外交流等因素在社会发展的环境下相互作用所呈现的发展状态。作为中国烹饪风味流派之一的鄂菜也不例外，也是处于这种状态之中。因此考察鄂菜必须把它置于发展的时空范围下，考察影响鄂菜的发展因素。

一、鄂菜发展的生态环境

“一方水土养一方人”，湖北这方水土孕育了养育湖北人民的鄂菜。鄂菜的生态环境是就今天湖北行政区范围内的生态环境而言的。

（一）生态环境与饮食物产

湖北的地貌以山地为主，包括丘陵、岗地、平原和河湖港汊。被誉为“千湖之省”的湖北拥有丰富的淡水资源。长江及其最大支流汉江横贯境内，清江、蕲水等河流数以千计。位于亚热带的区域，降水丰沛，因此湖北常年山青水绿。两湖平原的北部地跨长江与汉江，人们称之为“江汉平原”。

生态环境孕育了鄂菜赖以发展的烹饪原料。植被风貌的山地、丘陵、岗地出产竹笋，蕨菜、香菌、猴头菇、黑木耳、板栗、枣子、猕猴桃、核桃、银杏、柿子、李子，野猪、山鸡等山货。广大的水域提供了莲藕、淡水鱼类、河虾湖蟹等原料。平原、水乡在亚热带气候影响下富产稻、麦、豆、玉米等谷物，油菜、芝麻等油料作物，茼蒿、茄子、丝瓜、南瓜、黄瓜、冬瓜、苦瓜、瓠瓜、芋头、苋菜、空心菜、茭白、豇豆、豌豆、蚕豆、番茄、芫荽、辣椒、莴苣、菠菜、芹菜、花菜、包菜等蔬菜。

（二）生态环境与饮食观念的相互影响

生态环境因素与人们饮食生活观念的相互影响是鄂菜不同烹饪风味形成的基础。……