王文杰 徐卫兵 雷攀登 吴 琼 方吴云

（1.安徽省农科院茶叶研究所，安徽祁门 245600；2.安徽省岳西县茶叶局，安徽岳西 246600）

我国制茶工艺技术的发展与方向

王文杰1徐卫兵2雷攀登1吴 琼1方吴云1

（1.安徽省农科院茶叶研究所，安徽祁门 245600；2.安徽省岳西县茶叶局，安徽岳西 246600）

本文概述了我国制茶工艺技术的发展与方向：在乌龙茶（青茶）加工工艺中引入"台式"乌龙茶轻萎凋、轻摇青等做法，创造出偏绿型的清香型乌龙茶；在工夫红茶加工干燥工艺中，引入做形辅助成形工艺；在普洱茶加工中引入黑茶人工后发酵工艺，创制出熟普；乌龙茶做青工艺渗透到绿茶与红茶的加工中；将多种加工工艺有效结合，改善目标茶香气、滋味等感官品质。制茶工艺技术发展成效卓著，丰富了茶叶产品类型，提升了产品质量。

清香型乌龙茶 红茶初干做形工艺 熟普 工艺渗透 工艺结合

制茶工艺对茶叶品质的影响不言而喻。由于制茶工艺的不同而形成了绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶和白茶六大茶类。茶叶的加工过程，就是利用生物酶作用、湿热化学变化、微生物作用等促进茶叶中物质的变化，从而达到色、香、味具佳的各种类型茶叶。我国六大茶类的工艺技术，将茶叶的加工发挥到了几近完美的地步，然而茶叶加工在保持传统工艺的基础上，并没有停下发展的步伐。随着现代科学技术的发展，一些新的技术被应用到茶叶加工中；同时，茶叶加工机械化水平也在不断提高，加工手段得以改进。除了黄茶与白茶分布范围较小、产量较少，在工艺技术的研究上较少见到报道外，青茶（乌龙茶）、红茶、绿茶及黑茶在加工工艺技术上，互相借鉴，有效结合，不断推陈出新，不乏创新之举，使茶叶这一传统产品时时焕发新的魅力。

1 制茶工艺技术的发展进程

1.1 乌龙茶工艺技术的发展——清香型乌龙茶的出现

乌龙茶为六大茶类之一，也是我国特有的一种茶类，属于半发酵茶。乌龙茶中最具代表的有武夷岩茶、铁观音、闽北水仙、广东凤凰单枞等。1990年在安溪诞生了福建省第一家经营茶叶的台资企业。截至2004年底，安溪境内共有台资茶叶企业25家。这些台资茶叶企业生产的乌龙茶为“台式”乌龙茶。为了区别于福建、广东传统乌龙茶，将“台式”乌龙茶称为清香型乌龙茶，传统乌龙茶称为浓香型乌龙茶[1]。

清香型乌龙茶在安溪一带的出现，是对乌龙茶加工工艺的一种扩展，除了传统乌龙茶外（浓香型），出现了这种品质更加偏向于绿茶的乌龙茶（清香型）。陈志雄等[2]对乌龙茶传统制法与现代制法进行比较研究，探讨不同制法对乌龙茶品质的影响。制作工艺上，现代制法的乌龙茶（清香型）有别于传统制法的乌龙茶（浓香型）主要为轻萎凋、轻摇青，薄摊、长静置，老杀青、温包揉、早干燥[3-4]。在传统制法下的乌龙茶，花果香较突出，茶汤浓度较高，常温下保存时间较长；而现代制法的乌龙茶，香气较清香，滋味鲜爽，但口感较传统的淡，常温下保存时间较短。在消费市场，清香型乌龙已获得了一批新的消费群体及年青人的喜好[2]。

乌龙茶在做青工艺上的极具偏向性，不同的做青工艺形成了品质风格炯异的清香型与浓香型乌龙茶。这是近年来乌龙茶加工工艺发展的一个显著标志。

1.2 红茶工艺技术的发展——工夫红茶干燥中的辅助做形工艺

红茶为六大茶类之一，属于发酵茶类，起源于17世纪初我国福建武夷山一带，是当前世界茶叶贸易的主要茶类，占世界总贸易量的70%左右。在我国，红茶是除绿茶、乌龙茶之后第三大茶类，约占我国茶叶总产量的8%左右。红茶产品主要有红碎茶、工夫红茶、小种红茶等，我国主要以工夫红茶与小种红茶为主。

传统的红茶加工工艺中，干燥只采取烘干技术。王文杰[5]（1992年）首次将干燥炒制成形工艺应用到祁门工夫红茶的加工工艺中，将工夫红茶原来的干燥工艺“烘—烘”改成“烘—炒—烘”，其初步结果可使祁红毛茶级别提高0.5～1个等级，且有利于内质的提高。祁门工夫红茶（祁红）是我国最具代表性的一种工夫红茶，属于条形茶，它的成条主要依靠揉捻成形。茶叶在含水量20%～40%时，茶叶揉捻破碎外流的茶汁粘性强，是茶叶成条的有利时期，炒青绿茶及名优绿茶都是在这个阶段进行炒制（或手工）做形。工夫红茶在这个阶段进行炒制也有利于其条形的形成。王文杰等[6]对炒制作业在“祁红”初干中的使用效果开展较详细研究，认为祁红初干中引入炒制作业，祁红的传统香型不变，且香气得以发展；生化成分中5种主要儿茶素保留量及4种茶黄素含量增加，浓度增强。崔文锐等[7]以同一品种同等嫩度的茶鲜叶采用炒、烘和微波三种方式干燥制成工夫红茶，结果表明，感官审评除色泽外，其余各项审评因子均为炒干的最好，烘干的次之，微波干燥的最差；内含成分的测定结果与感官审评是一致的，只有茶褐素含量是烘干的最高，炒干的次之，所有其它成分均为炒干的工夫红茶含量最高，烘干的次之，微波干燥的最低。安徽省祁门红茶发展有限公司[8]公开了一种祁红皇茶的加工工艺，包括采摘工序、分拣工序、分拣摊凉工序、室内萎凋工序、手工揉捻工序、发酵工序、发酵摊凉工序、初烘工序、初烘摊凉工序、烘焙理条工序、理条摊凉工序、锅炒干燥工序、干燥摊凉工序、色选工序、包装工序等。这项工艺与传统工艺相比主要特征是烘焙理条及锅炒干燥，其本质也是在祁红的初制干燥中增加了成形工艺。廖学聪[9]介绍了安徽省农科院茶叶研究所1997年研制的祁红香螺茶的制作技术，主要工序为萎凋、揉捻、发酵、做形、烘干。做形方法是分两次进行，第一次为炒坯，茶叶下锅温度120℃左右，炒制、搓揉，主要抑制酶活性，避免发酵过度，并散发部分水分，至六成干时出锅。第二次主要是低温搓揉成形，锅温80℃左右，做至九成干。

红茶，特别是工夫红茶，在干燥阶段引入做形工艺，促进了工夫红茶的成形及其品质的发展。越来越多的迹象表明，红茶加工工艺中增加成形技术将有利于红茶品质的提升。这一技术已逐步在工夫红茶加工中加以应用。

1.3 黑茶工艺技术的发展——熟普的出现

黑茶为六大茶类之一，属于全后发酵茶。黑毛茶的加工一般包括杀青、揉捻、渥堆、干燥，主要有湖南黑茶、四川黑茶、云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶，以制成紧压茶边销为主，受到我国边疆藏族、蒙古族和维吾尔族的喜爱。

云南普洱茶有别于普通的黑茶工艺，是采用晒青干毛茶，蒸压成形，经干燥陈化而成。1973年，云南省茶叶进出口公司借鉴了黑茶的生产工艺，创造出普洱茶人工后发酵工艺，即将晒青毛茶湿水后，进行渥堆发酵，等发酵完成后再进行蒸压成形[10]。这样经过渥堆发酵工艺生产出来的普洱茶称为熟普，传统工艺生产的普洱茶称为生普。由于加工工艺的不同，生普与熟普在品质上有很大的不同。生普一般茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生普有强烈的苦味，汤色较浅或黄绿。长久储藏，年复一年生普叶子颜色渐渐变深，香味越来越醇厚。熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。质量上乘的熟普也是值得珍藏的，熟普的香味也会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。

普洱茶经加工工艺技术的改进而生产的熟普，经过近五十年的发展，已逐步被市场认同与接受，丰富了普洱茶的产品类型。

2 制茶工艺技术的发展方向

2.1 加工工艺的相互渗透——做青工艺在其它茶类加工工艺中的应用

可能是受到清香型乌龙茶的启发，人们将乌龙茶的做青工艺应用到绿茶与红茶中，以期改进绿茶与红茶的香型品质。

2.1.1 乌龙茶工艺向绿茶加工中的渗透

西南农业大学[11]，公开了一种花香绿茶的加工方法。在鲜叶加工过程中，不加入外源香花，而是通过日光萎凋、摊青等工艺，促使鲜叶内的芳香物质和氨基酸，糖类物质在酶作用下发生生物化学变化，形成花香型芳香物质，使绿茶具有花香。在绿茶加工中部分地引入了乌龙茶或红茶的加工工艺。荷兰联合利华有限公司[12]，公布了一种具有乌龙茶花香的红茶或绿茶的制备方法。利用摇动导致叶片物理损伤从而产生乌龙茶芳香且不包括传统的日光萎凋步骤，且鲜叶没有冷冻。赵先明[13]、唐妙火[14]、无锡市茶叶品种研究所有限公司[15-16]、邓雪松[17]、华南农业大学[18]、宜兴市龙背山森林茶场有限公司[19]、浙江大学[20]等，均有在绿茶加工中，部分地引入乌龙茶或红茶的晒青、做青或萎凋工艺。在绿茶杀青前采用适温萎凋，或者适度晒青、做青相结合，利用鲜叶在萎凋、晒青、做青过程中茶叶内部各种酶的作用，使茶叶在加工中形成花香品质。

这些在绿茶加工中进行的工艺改进措施 （萎凋、晒青、做青等），对绿茶香气改进效果明显，并在实际生产中得到了一定的应用。只是渗透后的绿茶加工工艺与乌龙茶的加工界限差异减小了，特别是清香型乌龙茶，除了在加工原料上的特别要求之外，加工工艺有趋同的迹象。

2.1.2 乌龙茶工艺向红茶加工中的渗透

广东省农业科学院茶叶研究所[21]，公开了一种乌龙红茶制作方法。将采摘的茶树鲜叶，经晒青、凉青、做青后，进行揉切、发酵、干燥、精制。制成的产品具有乌龙茶花香的鲜灵持久，又有红茶鲜爽浓强的滋味，冲奶茶香味极佳的特点，加奶后汤色棕红或玫瑰红，芳香味浓爽，冷、热茶汤均能口齿留香。马亚平[22]、福建品品香茶业有限公司[23]、福建农林大学[24]、华南农业大学[25]等，在红茶加工的萎凋阶段，引入晒青与做青工艺，然后进行揉捻加工成红茶，使红茶的花香品质更加突出。

渗透溶入的乌龙茶做青制茶工艺，促进了红、绿茶香气品质的发展，同时，红绿茶的品质风格也有所变化与改进。

2.2 加工工艺的结合——绿茶与乌龙茶等茶类加工工艺的结合

王文杰等[26]将红绿茶在加工的干燥阶段，按一定的比例合并进行焙制。由于湿、热、酶等多种因素的作用，使成品茶与红、绿成品茶简单混合而成的混合茶品质有很大不同。首次尝试了茶叶不同加工工艺技术的组合应用。但由于红中禁绿、绿中禁红茶叶传统的品质风格要求，红绿茶工艺的搭配不是很合适。安徽省农业科学院茶叶研究所[27]公开了一种多茶类工艺结合的制茶方法。将茶鲜叶按不同茶类工艺分开加工，当各自加工到一定阶段，后续加工工艺相同时，结合在一起，按目标茶的加工工艺完成加工。创造了一种茶类加工的新方法。在具体实施方案中，将乌龙茶与绿茶合并加工，利用乌龙茶做青工艺可以形成花香品质的特点，将加工绿茶的鲜叶一部分进行做青处理后，再同其余部分鲜叶混合加工成目标绿茶，用于改善目标绿茶的品质特别是香气品质。

茶类加工工艺的结合，扩展了茶类间品质互补的渠道，为创造新的茶叶类型提供了可能。

2.3 交叉工艺技术发展形成新产品

花茶是我国六大茶类之外的一种再加工茶。利用茶善于吸附异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起窨制，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深，深得偏好重口味的中国北方人喜爱。花茶起源于宋朝（公元960年），已有1000多年的历史。较为常见的有茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。采用多茶类加工工艺的结合，可以将做青等茶叶加工中自然形成的特有花香品质溶入绿茶等各类茶中，这样将可能形成一类新型茶产品。

茶叶是我国的一种传统农业产品，在保持茶叶传统品味风格的基础上，茶叶加工工艺并没有停下发展步伐。茶叶加工工艺的创新与发展，不仅丰富了茶叶产品类型，而且提升了产品质量。随着科技进步与对茶叶加工工艺认识的深入，茶叶工艺技术必将得到持续发展。

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[3]杨忠耿,王振忠.清香型乌龙茶生产技术探讨[J].福建茶叶,2004(2):35.

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[26]王文杰,黄建琴,徐奕鼎,等.红绿茶搭配工艺对配合茶品质的影响[J].中国茶叶加工,2010,(1):30-33.

[27]安徽省农业科学院茶叶研究所.一种多茶类工艺结合的制茶方法:中国,201110224023.7[P].2011-11-30.

The Tendency of Tea Processing Technology in China

WANG Wen-jie1,XU Wei-bin2,LEI Pan-deng1,WU Qiong1,FANG Wu-yun1
(1.Tea Research Institute of Anhui Academy of Agricultural Sciences,Qimen 245600;2.Tea Bureau of Anhui province Yuexi County,Yuexi 246600)

The direction and the development of tea processing technology in China are summarized in this paper.To create relatively green faint-scent type oolong tea,the light withering and rotation process of Taiwanese oolong tea are introduced into oolong tea (teal tea)processing.Introducing assisted forming processing into gongfu black tea steeping process.Artificial post-fermentation processing is introduced into pu-erh tea processing to formulate ripe pu-erh.Green making process of oolong is incorporated into the processing of green and black tea.Several processing technologies are combined effectively in order to improve the sensory quality such as aroma and taste of tea product.The development of tea processing technology has remarkable achievement,which enriches the types and enhances the quality of tea products.

Faint-scent type oolong tea,Shaping process of primary dried black tea,Ripe pu-erh,Process incorporation,Process combination

2012-05-02

安徽省农科院创新团队建设项目（17）、安徽省农科院茶叶产业现代农业发展项目等。

王文杰（1968-），男，安徽泾县人，研究员，主要从事茶树品种、茶叶加工与品质等方面研究。