王文杰 徐卫兵 雷攀登 吴 琼 方吴云

（1.安徽省农科院茶叶研究所，安徽祁门 245600；2.安徽省岳西县茶叶局，安徽岳西 246600）

我国制茶工艺技术的发展与方向

王文杰1徐卫兵2雷攀登1吴 琼1方吴云1

（1.安徽省农科院茶叶研究所，安徽祁门 245600；2.安徽省岳西县茶叶局，安徽岳西 246600）

本文概述了我国制茶工艺技术的发展与方向：在乌龙茶（青茶）加工工艺中引入"台式"乌龙茶轻萎凋、轻摇青等做法，创造出偏绿型的清香型乌龙茶；在工夫红茶加工干燥工艺中，引入做形辅助成形工艺；在普洱茶加工中引入黑茶人工后发酵工艺，创制出熟普；乌龙茶做青工艺渗透到绿茶与红茶的加工中；将多种加工工艺有效结合，改善目标茶香气、滋味等感官品质。制茶工艺技术发展成效卓著，丰富了茶叶产品类型，提升了产品质量。

清香型乌龙茶 红茶初干做形工艺 熟普 工艺渗透 工艺结合

制茶工艺对茶叶品质的影响不言而喻。由于制茶工艺的不同而形成了绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶和白茶六大茶类。茶叶的加工过程，就是利用生物酶作用、湿热化学变化、微生物作用等促进茶叶中物质的变化，从而达到色、香、味具佳的各种类型茶叶。我国六大茶类的工艺技术，将茶叶的加工发挥到了几近完美的地步，然而茶叶加工在保持传统工艺的基础上，并没有停下发展的步伐。随着现代科学技术的发展，一些新的技术被应用到茶叶加工中；同时，茶叶加工机械化水平也在不断提高，加工手段得以改进。……