韩丽娟

黑龙江广播电视大学（哈尔滨 150080）

因为蔬菜的组织结构是非常脆弱的，以致于他们能很容易的被破坏，于是HPP有的时候会影响蔬菜的质量以及其营养价值。因此，为了完善和发展这个技术，就要了解在HPP后，蔬菜的组织和细胞结构经过高压处里之后发生了怎样的变化，而这必须要借助显微镜来进行观察。在此次研究中，以胡萝卜作为根茎蔬菜为例子（其他的茎蔬菜和水果类将在另外的研究中介绍），研究采取不同的时间段，及不同的压力来处理，进行对比试验，在显微镜下观察HPP前和HPP后胡萝卜片的组织结构的变化。这项研究的目的就在于，很好地了解HPP的原理和得到HPP后保存蔬菜的合理参数。

1 研究的方法和过程

1.1 原料

当地超市购买的优质胡萝卜，二甲苯，蒸馏水，苏木精，乙醇，冰醋酸等。

1.2 机器设备

高压设备（DL700-0.55*1.5 大龙 超高压器材厂，上海，中国）有一个能容量350 ML的容器，最高压力700 MPa。压力能在2 min内增加，能在0.5 min内释放。显微镜连着照相摄像设备。

1.3 其它的常用工具

真空包装器，电子称，烧杯，量筒，刀等

1.4 实验步骤和方法

用自来水把胡萝卜洗净，把胡萝卜切成2*2 cm的立方体。所有的样本都要用塑料袋真空密封，用来HPP的样本应该被密封两次是为了与保持正常气压的介质分离。密封过的样本分别按照如下的环境温度和参数加工。

第一组：压力分别在200 Mpa、300 Mpa、400 Mpa、500 MPa和600 MPa时，5 min。

第二组：压力在 400 MPa，时间分别是 5 min、10 min、15 min、20 min、25 min。

用显微镜来观察分别在HPP前和HPP后的胡萝卜制作。

2 结果和讨论

2.1 不同压力的影响

大体上来说，蔬菜的细胞是完整的（充盈球形状的），由于他们被挤压和碰撞，他们的形状通常是多面体的，由八个六角型和六个正方形组成的。……