卢爱民，曹德康，初 晨，张 伟，李增德

危害分析(hazard analysis，HA)与关键控制点系统(hazard analysis and critical control points，HACCP)是通过对食品生产加工全过程进行危害分析，确定关键控制点，并针对性进行预防控制，避免食品在生产加工过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP 虽不具备法律效力，但却是食品生产者逐渐应用其为保证食品卫生质量的最有力的手段，是食品服务行业自身食品卫生管理的最佳模式［1］。近年来，HACCP 原理已被广泛运用到餐饮业［2－4］，并收到了良好的效果。部队执行重大任务多在紧急、突然、复杂情况下进行的。官兵高度紧张，体能消化大，饮食、饮水难以正常保障，食品采购、制作、配送压力大，饮食卫生监督评估难以实施。为确保官兵饮食安全本研究将HACCP 原理运用到武警部队执行重大任务的饮食保障中。

1 对象与方法

1.1 对象 选择两个1000 人以上部队作为研究对象。被选择的两个部队，在原驻地食品及原料供应渠道均安全通畅，食堂的硬件设施齐全配套，食品制作过程卫生有序，炊管人员管理严格正规，官兵消化道疾病常年偏低，部队多年没有发生食品安全事故。在远离营区执行重大任务后，从卫生队医疗日志显示，两个部队消化道疾病明显增多。

1.2 方法

1.2.1 依据和标准 参照国际食品法典委员会(CAC)制定的《食品卫生通则》、《HACCP 体系及其应用准则》［5］推荐的原理与程序进行。依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，结合部队驻地的实际情况，改造食品加工环境、调整布局，使之最大限度地满足需求。……