撰文_张豆 编辑_张玲玉

吐鲁番餐厅总经理 马忠

走进翔达吐鲁番餐厅，浓郁的伊斯兰风情扑面而来，餐厅内外装饰典雅，梁柱尖拱形的设计，墙面四壁阿拉伯式图案的彩画挂毯，令人赏心悦目。二楼的每个包间都用新疆的地名命名，如“伊犁厅”“喀什厅”“昌吉厅”，包间里装潢各异，墙壁上分别挂有 “火焰山”“丝绸之路”等巨幅油画，古桥、烽燧、旧城址，让人好像置身大漠，体验一番西域风情。

采访当天，我们很顺利地见到了马忠总经理，一落座，马总就自豪地说起了吐鲁番餐厅的发展史，“我们餐厅开业于1985年，别看现在大街小巷到处都是新疆风味的餐厅，但回到30年前，吐鲁番餐厅的开业可是件大事。为了解决在北京吃新疆风味难的问题，由北京市经济协作办公室搭桥，北京翔达饮食公司专门派出一支赴新疆的小分队，与吐鲁番宾馆几经协商，才在北京办起这家新疆风味餐厅，当时是北京第一家与外省市搞联营的餐厅。我们现在还是国营餐厅，改革开放以后，人们一提到国营，就有一种刻板印象：质量不高、机构臃肿、人浮于事、相互制肘、效率低下……其实不然，我们现在的饭菜做的相当精细，人员管理也规范有序。在牛街，吐鲁番餐厅的名气和地位应该是排在首位的。”

吐鲁番餐厅民族特色浓郁，是穆斯林客人欢聚的重要场所，也是一些伊斯兰国家和国外朋友就餐的首选。因此如何接待好外国客人，一直是吐鲁番餐厅工作的重点内容。客人的特殊性决定了菜品、服务各方面都要有所变化。吐鲁番餐厅从门岗到服务岗位都配备了一些会说阿拉伯语、英语、维吾尔语的工作人员。马忠介绍说：“沟通在餐饮业是非常重要的，这样既方便客人用餐，同时也减少餐厅因为误会而造成的不必要的损失。比如上个月，餐厅来了一位阿拉伯国家的客人，要点大虾，一只大虾好比说是48元，可这菜单上显示的是一盘10只。他以为48是一盘。当时这外国朋友就点了，觉得价钱便宜，数量足。客户经理感觉出点单可能出现了理解上的误会，主动过去跟他用阿拉伯语进行对话，解释了很久，对方才明白，最后这道菜没有下单。要是万一经理没有发现这情况，给客人做了一盘，最后肯定会弄得不愉快。”

餐厅选址非常重要，吐鲁番餐厅就是借助了“地利”的优势不断发展壮大。众所周知，牛街是北京清真菜的发源地之一。据史书记载，元代牛街地区就聚居着数以万计的回民，由于宗教习俗的原因，聚族而居的牛街同胞中，就出现了供本民族一日三餐的饮食行业。清代至民国时期，牛街人在宣南地区开设了多家餐馆，名满京城，一批牛街回族厨师中的名家高手，创制出至今仍奉为经典的名菜名馔，如今的牛街已然成为享誉北京南城的一条美食街；同时牛街礼拜寺坐落于此地，是北京历史最为悠久，规模最为宏丽的清真古寺，也是世界上著名的清真寺之一，寺内两座筛海坟。每到开斋节的时候，会有世界各国伊斯兰教信奉者，包括一些阿拉伯国家的首脑来这里朝拜 ，这也充分地保证了餐厅的客流量。

新疆风味浓，北京风味精

清真菜是超越国界的菜品，是占全世界近四分之一人口的穆斯林共享的美食，也是中华民族饮食文化宝库中的瑰宝。作为以新疆风味菜肴和北京清真菜肴为主的翔达吐鲁番餐厅，在发展过程中，就逐步确定了“新疆风味浓，北京风味精”的企业宗旨。

新疆风味浓是指新疆菜肴面点风味纯正。从原料到制作层层把关，餐厅根据新疆菜大量使用孜然的特点，专程从孜然的原产地新疆吐鲁番区进行采购，同时也请来新疆的特色厨师来北京翔达吐鲁番餐厅工作，他们负责的都是新疆菜，这就保证了菜品的本质味道。餐厅的新疆风味有烤全羊，手抓肉、风味羊腿、烤羊肉串、香酥羊排、烤馕、手抓饭等，被广大顾客称为“京门一绝”。

北京风味精是指餐厅经营制作的清真菜，在保持传统制作工艺、风味特色的基础上，一改过去菜肴颜色偏重，口味偏咸的不足，突出一个“精”字，清淡、爽口、低脂肪、高营养，在造型、色彩搭配、食品雕刻、配套餐具上都给顾客一个精致的感观。为了展现北京风味精的特色，这里负责北京清真菜制作的大厨们都是在清真餐厅工作30年的老师傅，使得这里的清真肚类：油爆肚仁、爆肚、芫爆散丹等，都达到鲜嫩脆香标准，脆嫩爽口，原汁原味儿。餐厅烹制的北京清真菜肴扒肉条、甜咸卷果、煨牛肉、红烧牛尾、干烧黄鱼、香橙笸箩虾等300多种。比较著名的煨牛肉，这道菜以腱子棒、牛窝骨筋为原料，做成后色泽金黄悦目，呈微透明状，入口即化。吐鲁番餐厅还有一样不可不尝的美食：羊眼包子，由于做工精细，包子个儿小像羊眼睛而得名。羊眼包子不仅外形诱人，尝起来也是满口留香，鲜美无比。

现在的食客口儿越来越“刁”，吐鲁番餐厅不断改良和提升菜肴的品质。比如“炒麻豆腐”原来用羊尾油，现在餐厅改用羊腰肉和植物油及牛浮油煸炒，去掉膻味而增加了鲜香味儿，老顾客纷纷称赞“对味儿”“够味儿”；又如烤馕，吐鲁番餐厅在主料不变的基础上，在面中放入牛奶和鸡蛋，这样打出的馕，有牛奶的香味，又有鸡蛋的鲜味并且不失新疆的特色。

品质赢得口碑

注重品质，打造品牌一直是吐鲁番餐厅经营的理念，马忠介绍道：“吐鲁番餐厅不论在业界还是顾客眼中，一直都有很好的口碑，比如开斋节，我们主打烤羊肉串，在这里羊肉串非常受欢迎，最多的一天卖过六千串，吐鲁番餐厅烤肉所用的都是头天宰杀的羊后腿肉，不像一些小摊上的烤肉串，把鸡肉，鸭肉用羊油浸泡，在签子的上放两块肥肉，以此来冒充。吐鲁番餐厅始终坚持用品质量赢得顾客，赢得口碑，宁可少挣钱，也要讲诚信经营，做最好的穆斯林餐厅。”

面对物价上涨，竞争激烈等外部因素，吐鲁番餐厅有自己的一套对策：首先，在保证自己菜品质量的基础上，在各个环节上做节流，如厨师在切菜时一刀下去很容易造成浪费，吐鲁番餐厅特别强调这种细节上的节约。精简人员，节省不必要的人员开支。其次，开发新卖点，应时应景推出菜品，特别是清真特色菜：比如立秋，推出荷叶粥和香葱鸭架子，八月十五打造清真月饼……

注重品牌形象、充满生命力的吐鲁番餐厅，在营销的主题和具体的表现形式上，不断推陈出新，这样做不仅有利于培养长的期忠实顾客，也有利于发展新顾客。餐厅设法通过造节来造势，既吸引眼球又达到吸引顾客、提升人气的目的。比如：开展团购，给予顾客消费优惠，并配合一系列微博互动活动，免费赠餐，回馈顾客；综合运用报纸、广播、公交地铁移动传媒等形式进行品牌宣传。

吐鲁番的精神

细数翔达吐鲁番餐厅如此红火的原因，准确的菜品定位是关键。除此之外，经营管理有特色也是非常重要的一点。“以人为本”是这里的一大特色，很多在翔达吐鲁番餐厅用过餐的顾客都会感觉到一种宾客如归的感觉。

餐厅推出了厨师挂牌上岗，由客人见榜上照片自己点菜的举措：厨师们每人五道招牌菜，放大照片公榜示录，让顾客一目了然。客人可根据自己不同口味看照片点厨师，点到谁由谁去烹炒。从顾客用餐看菜单到现在客人自己点，这样就可以评判厨师的手艺。这样的创举，即保证了菜的质量，又提高了上菜的速度。对厨师而言展示了厨艺，为体现了自身价值搭建了平台。对顾客来讲“吃着明白、味道可口”，更加验证了以质取胜、以人为本的经营理念。

通过采访了解到，吐鲁番餐厅为保证员工福利做了不少努力：每月召开职工大会，公开餐厅全月的经营状况，根据工作岗位贡献的不同，员工的工资涨幅基本保持在18%-20%。在员工食宿方面，吐鲁番餐厅保证一周每天的伙食不重样，坚持每周手工包饺子，节假日改善伙食，不管物价多高，坚持让员工吃好吃饱；餐厅为员工租住的是小区的正规楼房；同时为了丰富员工的业余生活，餐厅九点以后为员工播放电影；工会每年还会根据员工对餐厅的贡献大小，分别安排外省和京郊游。

采访中，马忠一直强调团结协作的吐鲁番精神，只要是为企业争得荣誉的事情，吐鲁番餐厅的全体员都会全力以赴。吐鲁番的精神和以人为本的理念，不仅增强了员工的凝聚力、服务意识，同时为企业的发展提供更大的空间。