吴雷 阮雁春

[摘 要]通过对膨松发酵面团的了解和分析，介绍了发酵面团的形成原理和影响面团发酵的因素，即面粉质量、酵母、温度、掺水量、发酵时间五个因素的影响。

[关键词]面粉质量 酵母 温度 掺水量 发酵时间

[中图分类号] R154[文献标识码] A[文章编号] 2095-3437（2012）12-0054-02

膨松面团，是指在面团的调制过程中，在面粉里加一定量的膨松剂或用其他特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生蜂窝状组织，从而使面团体积变得膨大。根据其膨松方法的不同，大致可分为发酵面团、化学膨松面团、物理膨松面团三类。下面就关于影响面团发酵的因素做以下探讨。

一、发酵常识

（一）发酵含义

广义上来讲，发酵是指微生物在一定条件下，对有机物中的成分进行分解，产生二氧化物，并释放少量能量的过程。具体地讲是利用酵母菌体内含有的酶，在一定条件下发生生化变化，产生二氧化碳。

（二）发酵原理

餐饮行业及教学中活性干酵母用得较多。在面团调制过程中加入一定量的酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉在淀粉酶作用下分解而成的葡萄糖作为养分，在温度适宜的条件下迅速繁殖增生，他们体内分泌出有机化合物——酶。糖分子在酶的作用下发生一系列的变化，产生乙醇和二氧化碳气体及部分热量。酵母菌不断繁殖并分泌酶，二氧化碳随之大量生成，并被面团中面筋网络包住不能逸出，面团出现蜂窝状组织，变得膨大、松软，产生酒香味和酸味。……