赵德贵

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，原产于古安息国，即现在的伊朗一带。孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后使用，还是配制咖喱粉的主要原料之一。 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加食欲。

孜然用于菜肴时还有防腐杀菌的功效。中医认为，孜然可醒脑通脉，降火平肝，有祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛的药理作用。研究表明，孜然果实及挥发油有驱风、兴奋神经、健胃、抑菌作用，对胃寒呃逆、食欲不振、腹泻腹胀、小便不利、血凝经闭等有辅助治疗的作用。在古籍《普济方》中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

不过，孜然性热，调味时用量不宜过多，每次3～8克即可，夏季更应少食。便秘、痔疮患者应少食或不食。

孜然用法很多，北方干炸菜品，随蘸碟上桌，干爽酥香；南方的椒盐系列菜，调味均匀，韵味别致深受食客喜爱。下面列举几款，仅供参考。

【孜然羊肉】

原料：羊后腿肉300克，香菜叶一把，料酒两茶匙，盐适量，生粉1茶匙，辣椒面10克，孜然粉10克，孜然5克，姜汁1茶匙

制作：

1. 羊肉洗净放在大碗中，加入料酒、姜汁、盐、生粉和少许水，搅拌均匀，腌20分钟。

2.孜然和孜然粉放在干净锅内用小火炒香。

3.炒锅放油烧到六成热把羊肉片放入锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。……