宜晴

油沸了，拨菜入锅，煸炒成熟，倾入适量的水或汤汁，加盖焖煮至熟——这样子的羹我八岁时便会烹制了。只是，那会儿稚童尚未识得色香巨细，只知道汤菜熟了，常常没有生腥了，起锅前稍微搁些味精即能盛盆端出遍享大人们的赞誉了。尽管，上桌的菜羹常常是汤稀菜黄，模样谈不上，味道自然也好不到哪儿去了。

印象里，羹最纯粹，最简洁，随便什么都可以拿来制作羹汤：白菜、芋艿、萝卜、土豆、茄子……鱼、肉、牛下水、羊杂碎……净菜清煮，抑或荤素搭配，尽可悉听尊便。烹羹所用的调味品除了葱姜，便是盐与味精。至于火候、调烹技法之类，尽可以忽略不计，做羹嘛，实在是没那么多的讲究。

让我对羹汤有全新的认识，是在似懂非懂顽劣时被母亲打扮得漂漂亮亮地和族众一起赶赴甬城当地颇负盛名的状元楼吃过几次拜年家宴与婚庆喜宴。慢慢地品尝完八碟冷菜，口齿初染鲜咸，心内充满了对于即将到来的美食大筵的无限期待，上来一二道快炒热菜后，便是一大盆似汤非汤的稠浓的黄鱼海参汤食，据说那便是羹。后来下馆子的时候变得多起来了，而我所吃到的羹肴也便不再局限于黄鱼海参羹，我的小小美食记忆中，羹的种类也开始变得愈发丰繁起来：雪菜黄鱼羹、香丝白玉羹、雪花鱼丝羹、桂花鲜栗羹、群鲜羹、金丝蜜枣羹、之江莼菜羹等等。这些羹与我自幼熟知的羹很不一样：它们的汤汁清白、透彻，勾兑了薄薄的明亮的芡粉，主料和辅料恰到好处地浮沉在羹汤上下，色彩或饱满明丽，或清素淡泊。