刘祖春

火锅在中国已有1400多年的历史。每到寒冬来临时，火锅飘香溢满大街小巷。

一、涮着吃，细品味自美

习惯上把火锅分为两类。一种是北方的涮羊肉，即木炭铜火锅，另一种是南方的麻辣火锅。先说铜火锅，据说这是成吉思汗传下来的。主菜肯定是羊肉，而后配些去腻的蔬菜比如白菜，味道的好坏还取决于调料。调料主要的成分是芝麻酱、韭菜花，再配备盐、味精、香菜、辣椒油等，当然少不了腐乳，根据各人的口味搅和成一碗。底料不复杂，无外乎海米、紫菜、葱、姜，汤就是白开水。羊肉和调料决定着铜火锅的味道，铜火锅吃的是肉。麻辣火锅吃的东西就多了，主菜不局限于肉。而且底汤的花样也多，什么鸡汤、排骨、海鲜等等。麻辣火锅主要是汤的味道，而调料则是去腻的蒜泥清油。麻辣火锅好吃的东西有青笋，也就是莴苣，还有土豆片、脑花、黄蜡丁、黄喉、苕粉等等，四川还有定好主菜的麻辣火锅，比如火锅鸡，就是一只鸡，而后配些青菜。吃火锅讲究涮，尤其是肉、肚等。很多人喜欢把这些东西全部倒锅里煮，很多东西煮的老了，直接破坏了火锅的美味。正确的方法是用筷子夹住在锅里涮。涮火锅的肉大多切的很薄，只有猪肉要厚，但不是生猪肉，而是已经煮的七八分熟的，然后在锅内煮熟。吃火锅不能急，无论你多饿，不能暴食，要匀速，一片一片涮着吃，不急不躁，细品味自美。

二、火锅原料，要防发泡食品

通常情况下，火锅店几乎家家陈列的毛肚都是白的。……