张慧涛

随着香菇种植面积大幅增长，市供应量不断加大，种植户应把部分鲜香菇烤制成干菇贮存和销售，这样不但可以升值，而且销路也好。但一些农户由于烤制方法不当，导致同样的干菇，价格往往相差好几倍。现总结出烤制菇干必须掌握的技术和方法，供菇农们参考。

1.原料处理

将鲜菇剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜（保持全脚）；菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚（即剪去菇脚的一半），取值范围为1～1.5cm左右；菇面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下0.5cm左右。根据菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度及菇质好坏，分长短剪留菇脚，对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。

2.烤制方法

关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后，排放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。脱水初期温度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40℃～50℃的范围内烘6小时；停火1小时后，再在45℃～50℃热风温度条件下，脫水6小时；停火2小时，进行检菇。最后在50℃～60℃下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过3℃～5℃。骤然升温会引起菇体急剧收缩，造成菇盖向外倒卷并变黑，严重影响菇干品质。在烘制过程中，检菇也是不可忽视的环节，因菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烤制时间要求自然不一样。所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘，这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。……