雪心

许多人认为淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦煳之后还有利于消化。比如说，人们吃烤煳的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，不利于健康。

丙烯酰胺是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。食品只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量会越高。

而且人们发现，丙烯酰胺产生的“最佳条件”和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130～180℃最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包坯和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道是美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量，特别是消耗掉不少赖氨酸，为了美味，人们也毫不可惜。不过，减少点氨基酸人们能承受，一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人们还是会有点担心。……