肖东

闷热的夏日里，人们往往会食欲不振。倘若能经常食用一些苦味食物，则既有清热解暑的作用，又有助消化的功效。如今，苦味菜渐渐成为人们饭桌上的“常客”，冰镇苦瓜、莲心瘦肉粥、苦笋炒鱿鱼等菜肴色泽翠绿，口感清爽，倍受人们的青睐。

苦食走俏餐桌

现代人饮食注重食物的功效，这也是苦味食物在夏天风靡的原因。其实，苦味食物“家族”庞大，蔬菜类有生菜、苦瓜、芹菜、苦笋、莴苣、芥兰、油麦菜、丝瓜等，还有食药兼用的干鲜类果品，如莲子心、薄荷叶、苦杏仁等。夏天出汗多，人也变得懒懒的，食欲不振，而且天气炎热还容易使人上火。吃了苦食可以泄火解暑，健脾开胃，增加食欲，促进消化，正是一举多得。

制作关键是刀工

苦味蔬菜的做法一般都离不开煎、焗、炒、凉拌、蒸等，与少许的肉类搭配后味道鲜美。素有“君子菜”之称的苦瓜，生吃、炒食、酱腌、冰镇都可以，特色就是与其他配菜一起烹饪时，不会将其苦味沾染其他菜。

制作苦味菜的关键还是刀工，很多厨师都会将苦瓜、苦笋、芥兰等切成薄片，因为这样既可减轻苦味，又能使配料入味。

另外，这些绿色的苦味菜在制作时还需要注意保持它的青翠色泽。要使蔬菜留住本色，炒时特别需要控制好火候，猛火炒熟后即可出锅，而煮、煎、腌等做法则要控制时间，才能使蔬菜脆而绿。

适合凉拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦笋、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，经过食醋调味后，才能变得更加爽口、开胃，成为下饭佳肴。……