爨翁者，品美食、喜书画。有笔记《爨庐珠林》，以高深哲思而入饮食，言简意赅，包罗万象。今本刊摘登之，以飨读者。

【料头与俏头（一）】

西方人吃营养，所以有半生不熟的牛排。中国人吃味道，所以有八大菜系，满汉全席。味道是既玄又实的东西，玄起来谁也说不清楚，而实起来，中国人可以为争盐而战，外国人曾经为香料火拼。

无论是做中餐或者西餐，做名菜或者点心，第一步是识食材，第二步是识酱料，第三步是识做法、讲火候、看刀工，最后才是找秘方。真正的大厨做一道好菜，绝不在秘方，而在于对食材与酱料的研究与做法。台湾的王宣一先生说：“食材是菜的骨干，酱料是菜的精髓，香料是酱料的灵魂。”说的俗一点，猫儿狗儿是靠撒尿的气味来维持其领地的，而一个民族、一个地区、一个家庭也有自己的气味。余老母有名言曰：“一窝子皮猴不嫌骚也。”气味是和环境、土壤、地理、气候、历史乃至民俗密不可分，因此，气味亦是一种文化，无法记录，只靠感觉。所以，人人可以感觉出妈妈的味道，祖国的味道。人人也都会区别，“这是那个味儿。”或者“这不是那个味儿。”中华民族是以粒食为主的民族，所以有饭还要有菜。所以有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”所以在五菜“葵、藿、葱、韭、薤”中就强调了味，再加上若干酱料而“气味合而服之。”在近代烹饪学中，人们又将味料浓缩为作料与佐料。

【料头与俏头（二）】

余在任期刊主编时，经常改正来稿弄不清作料与佐料的错误，其实两者是有区别的。……