张卫明， 孙晓明

（南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042）

果蔬真空低温油浴脱水技术研究进展

张卫明， 孙晓明

（南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042）

从果蔬真空油浴脱水技术的原理、原料预处理工艺、真空油浴工艺研究等方面系统概述了真空油浴脱水技术的研究进展，分析了我国在真空油浴技术及应用方面存在的问题，提出真空油浴脱水技术的研究方向及发展趋势。

真空油浴脱水；果蔬脆片；设备

1 真空低温油浴脱水技术与果蔬脆片

油炸食品是一种主要的传统食品，因其特有的风味而在食品特别是休闲食品中占有重要的地位，如方便面、薯片、油炸花生米、炸油条、虾条、各种洋快餐食品等。此外，油炸也是家庭和食堂常用的一种烹调手段，但传统的油炸工艺有如下缺点：1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，黏度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。2）积存在锅底的食物残渣，反复被炸成碳屑，特别是在用油炸制腌肉类的食品时还会生成一种亚硝基吡啶、烷的致癌物质。这些残渣附着于油浴食品的表面，使食品表面质量劣化，严重影响消费者的健康。3）在常压下或高压下进行油炸，油温常在160℃以上，而油炸温度在120℃以上时，食品会产生丙稀酰胺类物质，此类物质是致癌物。4）高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。……