果蔬变温压差膨化干燥技术研究

变温压差膨化干燥又称气流膨化干燥、爆炸膨化干燥、压差膨化干燥等。变温是指物料膨化温度和真空干燥温度不同，在干燥过程中温度不断变化；压差是指物料在膨化瞬间经历了一个由高压到低压的过程；膨化是利用相变和气体的热压效应原理使被加工物料内部的水分瞬间升温汽化、减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性 ，从而形成具有网状结构特征、定型的多孔状物质的过程；干燥是膨化的物料在真空 （膨化）状态下去除水分的过程。

果蔬变温压差膨化干燥设备主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。果蔬原料经预干燥至含水率为15%～35%（不同果蔬原料要求有所不同）。然后将其置于膨化罐内，通过加热使果蔬内部水分不断汽化蒸发，罐内压力从常压上升至0.1～0.4 MPa时，物料也升温至100℃左右，产品处于高温受热状态，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐 （真空罐已预先抽真空）的泄压阀，由于膨化罐内瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织迅速膨胀，形成均匀的蜂窝状结构。在真空状态下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的安全含水率 （3%～5%），停止加热，使膨化罐冷却至室温时解除真空，取出产品，进行分级包装，即得到膨化果蔬产品。

国外对果蔬的膨化干燥工艺研究较早，如J.F.Sullivan（1983）通过对马铃薯和胡萝卜进行膨化干燥试验，确定了马铃薯的最佳生产工艺为：93℃条件下热风干燥到含水率为25%，膨化压力为414 k Pa，膨化温度为176℃，应用CEPS进行马铃薯的膨化加工的产量为454 kg／h；……