朱小玲

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAH)是煤、石油、木材、烟草和有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物。迄今已发现有200多种PAH，这类芳香族化合物大部分具有较强的诱癌作用，广泛分布于环境中，它可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，经过细胞色素P450酶系统的转化后变成有活性的亲电性代谢物与细胞大分子结合，形成PAH－DNA加合物而诱发突变和肿瘤［1－2］，导致胃癌［3］、肺癌［4］、皮肤癌、膀胱癌，还可导致红细胞溶血，并且可通过母体对婴儿的生长产生严重的影响，胎盘中低水平的PAH－DNA加合物可诱导婴儿染色体畸变，导致其儿童时期癌症患病危险性增加［2，5］。3，4苯并芘(3，4－benzopyrene，简称B(a)P)是PAH中第一个被发现的化学致癌物，且致癌性强，对检测灵敏度高，因此被作为PAH的指标化合物［6］。我国卫生法规限定B(a) P在肉制品、植物油和粮食中的残留量分别在5μg/kg、10μg/kg和5μg/kg以下［7］。烹煮食物时PAH的产生量取决于脂肪含量和温度以及时间［8－9］。此外其他营养素(蛋白质和碳水化合物)的热解也会产生PAH［10］。日常生活中产生PAH的烹调方式主要有烟熏、煎炸和烧烤。当摄入PAH残留的食物后，会对人体健康产生威胁。

1 食品在烹饪加工中形成的PAH及其控制

烹饪的方式多种多样，烟熏、煎炸和烧烤类食物因其具有独特的风味和口感，普遍为人们所喜爱，但食物在这些烹饪过程中都可能产生PAH，食用这些食物后，会对人体的健康产生潜在的危害。

1.1 烟熏过程中产生的PAH及其控制

烟熏通常是指使用熏材不完全燃烧或缓慢燃烧产生的烟熏热或烟气来熏制食物的一种烹制方法。……