李琼文，罗 锐

（1.海南省白沙黎族自治县农业局，海南 白沙 572800；2.海南省白沙黎族自治县动物卫生监督所，海南 白沙 572800）

阉鸡也称线鸡或熟鸡。据《周礼》记载，最早的阉割术出现在西周，距今约有2 800年的历史。至今，广东、广西、海南、台湾等地区还保留吃阉鸡的习惯，阉鸡具有肉质细腻纤维少、色洁白、味美芳香、营养价值高等特点，是民间席上佳品，深受喜爱[1-2]。阉鸡作为高值畜产品，在南方市场中颇受消费者欢迎。尤其是在中秋、冬至、春节和清明期间，市场需求量较大。

阉鸡是切除公鸡睾丸，令其失去雄性特征，可消除家禽的性欲和繁殖能力，使公鸡的性情变得温顺耐劳，便于管理，同时对公鸡的肉质具有改善作用。有研究表明，去势鸡肉质感官综合评定结果均优于未去势鸡，去势改善了鸡肉风味，使之更加鲜嫩多汁，富有口感[3]。公鸡在阉割后，基础代谢显著降低，随着日龄的增加，阉鸡后期体内生长的主要组织与中鸡阶段有很大差别，由长骨骼、内脏、羽毛转为长肉和沉积脂肪，生长和脂肪沉积速度加快。在正确的饲养管理条件下，阉鸡可以达到老公鸡的体重、老母鸡的油脂、仔鸡肉的嫩度。近年来随着养禽业的发展和市场需要，阉鸡的销路越来越好，加上阉鸡具有料肉比低、饲料利用率高的特点，其经济效益也越来越可观[4-5]。

1 阉鸡品种选择和饲养要求

1.1 阉鸡品种选择

阉鸡属于饲养时间较长的品种，应该选择个体适中、皮黄脚矮、饲养时间＞130 d、体重为2.1～2.9 kg的品种。我国有着丰富的地方鸡种资源，尤其是地方鸡种因含有较多的滋味呈味物和香味前体物，使风味优于快大型鸡种[6]。……