杨晓娜，王 莉，王 韧，陈正行，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡214122）

稻米风味成分的研究早在1965年已经开始，Obata和Tanaka[1]分析并鉴定出气味挥发成分NH3、H2S和乙醛，至1997年，科研工作者已经分析鉴别出大米风味物质126种[2]，其中，2-乙酰-1-吡咯啉已被证实是香米特征性香味物质。Jae Sung Park等[3]认为2-甲基-3-呋喃硫醇和2-乙酰-1-吡咯啉是韩国非香稻“Choochung”中风味活性最强的化合物，2-甲基-3-呋喃硫醇首次被认为是非香稻潜在的风味活性化合物，而大部分学者认为非香稻的风味是由几种或一组化合物共同形成，并不存在特征性香味成分。对于不同国家、地区，相对香稻来说，非香稻一直是人们的主食，因此非香稻大米风味的研究一直不断。曾志等[4]研究了在大米蒸煮过程中不同阶段的挥发性物质，共分为4个阶段，不同阶段化合物数量依次增加且种类不同；陈光耀等[5]研究了浸泡对米饭风味的影响，研究表明，预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响；刘敬科等[6]研究了蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响，研究表明，压力无沸腾蒸煮的米饭产生的挥发性成分的种类和含量高于常压蒸煮和高压蒸煮的。方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者可直接食用的，风味、口感、外形与普通米饭基本一致的主食食品[7]。康东方等[8]对新鲜米饭与脱水方便米饭进行了风味比较，方便米饭的醇类和烷烃含量相对较少，含有呋喃、吲哚等新鲜米饭没有的物质。……