杨 猛 黄亚东 刘 凯

（1.江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223005；2.江苏省食品微生物工程实验室，江苏 淮安 223005）

目前，啤酒酿造行业普遍采用传统间歇式发酵工艺。其发酵过程包括主发酵和后发酵两个阶段，发酵结束后再进行澄清、过滤、包装、灭菌，得到成品啤酒。传统间歇式发酵工艺具有以下特点：①啤酒酵母在添加前需要经过较长时间的培养（或采用回收酵母）；②主发酵结束后还要对酵母加以回收、洗涤，操作比较繁琐，容易引起杂菌污染；③间歇式发酵的各阶段都在同一个发酵罐内进行，酵母细胞先后经历缓慢期、对数生长期、稳定期和衰亡期，且酵母在前后两个非旺盛成长的缓慢期和衰亡期时间相当长，必然导致发酵周期长；④发酵罐数量多，利用率低，管理分散，难以实现自动化、连续化［1］。

啤酒连续发酵意味着向发酵系统内连续不断地加入杀菌、冷却后的麦汁，同时又不断地生产出成熟的啤酒，两者之间处于动态平衡，发酵液中细胞浓度、底物浓度及代谢产物浓度具有相对稳定性，酵母细胞在发酵过程中始终维持在稳定状态，细胞处于均质状态，能充分发挥微生物的作用，提高产物的得率，同时降了发酵代谢副产物的积累［2－4］。目前，生产中一般采用多罐型连续发酵系统、塔式连续发酵系统两大类。但存在设备要求比较高，造价比较昂贵等方面的局限性。本实验室自行设计了一种固定化酵母细胞啤酒连续发酵系统，该系统具有结构简单、设备造价低等优点。……