郭 婷 邓放明 何新益

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384；3.天津农学院食品科学系，天津 300384）

甘薯（sweet potato），旋花科甘薯属1年生或多年生蔓生草本植物。它养分均衡，具有很高的营养价值和药用价值，能维持人体酸碱平衡、防癌抗癌和降低血脂等多种保健功效［1－3］。中国甘薯种植面积和产量均居世界首位，但有15%的甘薯因保藏不当而霉烂［4］，造成严重浪费。因此，充分利用中国甘薯资源应当大力发展甘薯制品深加工，提高甘薯经济附加值［5］。利用热风干燥、真空冷冻干燥和真空微波干燥等干燥技术，已获得了甘薯粉丝、甘薯全粉和甘薯片等加工制品［6－8］。

现阶段对以甘薯为原料进行变温压差膨化干燥的研究，主要是集中在膨化工艺，而预处理方式对膨化甘薯条品质的改善却鲜见报道。丁媛媛等［9］研究了膨化温度、抽空时间和抽空温度等因素对膨化甘薯脆片的品质影响；江宁等［10］对甘薯片膨化工艺进行了优化，得出较佳工艺参数组合为膨化温度91 ℃、抽空干燥温度75 ℃、抽空干燥时间47min。传统的变温压差膨化干燥是对果蔬进行简单的切片或切条，经护色、预干燥处理后直接膨化。而对于甘薯而言，由于原料特性差异、淀粉含量高等特性，进行变温压差膨化预试验发现所制得的甘薯条口感较硬、酥脆性差且外表收缩。经试验发现进行变温压差膨化干燥前对样品进行适当的预处理可以改善产品品质，如柑橘皮经过糖煮预处理后，品质明显提高［11］；……