杨梅果醋体外抗氧化活性的研究

2012-03-20谢思芸钟瑞敏肖仔君邓泽元

食品与机械 2012年6期

关键词：能力

谢思芸钟瑞敏，肖仔君邓泽元

（1.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌 330047；2.韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005）

杨梅（Myrica rubra Bied.Et Zucc.）是原产于中国的亚热带水果之一，富含花色苷、黄酮等多酚类物质。多酚类物质存在于多种水果蔬菜中，具有良好的抗氧化［1，2］、抗菌［3］、抗突变［4－6］等作用。近年来，国内外学者对杨梅果实及其枝叶等的有效成分进行了较深入的研究［7－9］，先后分离鉴定了矢车菊－3－葡萄糖苷、杨梅素、槲皮素、没食子酸等活性成分，并指出其抗氧化能力与这些活性成分的浓度呈正相关。

果醋是利用水果及水果下脚料通过微生物发酵得到的一类新型饮品，多项研究［10－12］指出，因果醋发酵条件比较温和，能够有效保留果品中的营养成分和多酚类活性物质，同时，微生物在发酵过程中产生了多种活性物质，如琥珀酸等有机酸，这些物质都具有一定的抗氧化能力。

杨梅果醋是杨梅果汁经酒精发酵和醋酸发酵后所得的酸性饮品。目前，对杨梅果醋的研究主要集中在发酵工艺、饮品调配和相关营养成分检测等方面［13－15］。对其抗氧化能力的评价则较少涉及。本试验主要探讨不同酿造工艺及原料对体外抗氧化能力的影响，为以后杨梅果醋功能饮品的开发提供理论依据。