莫树平王惠惠柏建玲

张菊梅1，2，3，4吴清平1，2，3，4丘明泉1，2，3，4

（1.广东省微生物研究所，广东 广州 510070；2.广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东 广州 510070；3.广东省微生物应用新技术公共实验室，广东 广州 510070；4.广东省华南应用微生物重点实验室－省部共建国家重点实验室培育基地，广东 广州 510070）

ε－聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，由25～30个赖氨酸残基聚合而成。ε－聚赖氨酸具有优良的抑菌效果，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌作用，并且对一些耐热性芽孢杆菌和病毒也有一定抑制作用。同时，ε－聚赖氨酸还具有热稳定性好、水溶性强、安全性高、不影响食品风味等特点［1－3］。

乳酸链球菌、纳他霉素是中国卫生部正式批准使用的食品防腐剂，安全健康、抑菌效果好，但两者抑菌谱相对较窄，ε－聚赖氨酸抑菌谱广、水溶性强、安全性高，三者复配使用，抑菌效果增强，抑菌谱互补，扩展了抑菌谱，有很大的开发应用前景［4］。目前，ε－聚赖氨酸在日本、韩国、美国等已经批准作为新型生物食品添加剂使用，广泛应用于肉类［5，6］、家禽、海产品、面包、米饭、蛋糕、饼干［7］、饮料［8］、酱油等食 品中。而中国相关法律法规尚不完善，ε－聚赖氨酸尚未列入食品添加剂目录［9，10］。

本研究团队的前期研究工作表明［11－13］，以ε－聚赖氨酸为主要防腐剂，与乳酸链球菌素和纳他霉素进行复配优选得到的生物防腐剂，对广式腊肠、禽畜鱼类、生鲜肉等食品中的常见污染菌均有良好的防腐效果。

本试验选取大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌等致病菌和酵母、乳酸菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉等食品中常见污染菌，采用纸碟法，有针对性的进行抑菌试验，评估复合生物防腐剂对这些常见致病菌的抑制作用。……