陶瓷复合膜澄清黑莓果酒工艺研究

2012-03-20单成俊周剑忠黄开红

食品与机械 2012年6期

关键词：影响

单成俊周剑忠王英黄开红

（江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014）

黑莓于20世纪80年代引种进入中国，目前在江苏、陕西、贵州、北京、山东和黑龙江等地均有种植［1，2］。作为一种营养价值很高的加工型水果，黑莓相关产品陆续出现，如黑莓果汁、黑莓果酒、黑莓果酱等［3－6］。其中，黑莓果酒是以新鲜黑莓或其果汁经发酵酿制而成的低度水果饮料酒。它果香突出，色泽诱人，基本上保留了黑莓的全部营养物质和花色苷、多酚等功能因子，是一种具有市场潜力的营养保健型酒。但是黑莓果酒体系相对复杂，蛋白质、胶体、多酚等物质含量丰富，虽然沉淀或混浊是果酒常见的现象，但果酒的澄清度对于消费者的选择还是具有重要的影响［7，8］。近年来，利用膜技术澄清果酒饮料已有文献报道，取得了较好的效果［9－13］。陶瓷膜属于无机膜，具有良好的化学稳定性和热稳定性，十分适合作为食品生产中的过滤介质。目前已有将陶瓷膜用于黄酒过滤的研究报道［14，15］，研究发现陶瓷膜过滤后黄酒中可溶性蛋白质含量有所下降，冷浑浊情况和品质得到改善。针对黑莓果酒酸度高，体系复杂等特点，本试验将陶瓷膜应用于黑莓果酒澄清，考察不同孔径膜组件对黑莓果酒澄清效果，确定相应的过滤操作参数条件，为黑莓果酒生产提供参考。