胡望资 谭兴和 王 锋 杨胖清

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；3.长沙县胖胖蔬菜专业合作社，湖南 长沙 410144）

芋头（Colocasia esculenta（L.）Schott）别名毛芋、里芋、土芝等，属天南星科芋属。中国芋头种植面积大约为8.2万hm2，亩产量达2 000～4 000kg［1］。占芋头质量30%的地面芋头叶柄长而肥大，含有多种对人体有益的营养物质［2］，是优良的膳食纤维资源。在中国，芋头除食用和药用外，剩下的大部分芋头叶柄因其具有强烈的麻口、刺舌、刺喉感，即刺激性涩味［3］而影响食用，未得到有效回收利用而被废弃，造成了资源的浪费和环境的污染［4］。

泡菜即“盐水渍菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸菌的发酵作用泡制而成，因其清淡爽口、开胃理气等特点而深受欢迎。从生产中了解到，芋头叶柄泡菜存在麻口涩味，容易软化，脆度不佳等问题，而其麻口涩味一定程度上影响了泡菜口感。有研究［5］表明，用四环素可以除去麻口涩味，也有学者［6］提出，沸水烫漂，无氧发酵等可以除涩。本试验通过4种不同方法处理，采用生料与熟料发酵进行对比，探讨芋头叶柄泡菜的较优生产工艺参数，旨在为生产实践提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

新鲜芋头叶柄：长沙县胖胖蔬菜专业合作社；

食盐：湖南省轻工盐业有限公司；

氢氧化钠、硫酸、亚铁氰化钾、甲醛、乙酸锌、硼砂、对苯氨基苯磺酸、酚酞、盐酸萘乙二胺、盐酸等：分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 主要仪器与设备

可见分光光度计：WFJ 7200型，尤尼柯（上海）仪器有限公司；……