夏洁人 徐学明，2 臧继鑫

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；3.中粮东海粮油工业（张家港）有限公司，江苏 苏州 215634）

戊聚糖也称阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）虽然在面粉中的含量很低（2%～3%干基），但因其具有较高的吸水、持水特性、高黏度特性、较好乳化稳定性以及氧化交联特性，使得它对面团流变学特性和面包烘焙品质有重要的影响［1，2］。戊聚糖对面团特性和面包品质影响的好坏主要与戊聚糖所作用的面粉的性质和其本身的结构性质有关。研究表明［3，4］，水 可 提 取 戊 聚 糖（water－extractable arabinoxylan，WEAX）可以明显改善面团流变特性及面包烘焙品质，它可增加面团的粉质吸水量、稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；水不可提取戊聚糖（water－unextractable arabinoxylan，WUAX）对面团特性和面包品质具有明显的负作用。木聚糖酶能使戊聚糖发生酶解，作用WUAX 时能先将其降解为WEAX，对面团和面包品质有改善作用［5］。目前，许多报道都是将戊聚糖提取出来再加入到面团和面包中，也有与木聚糖酶（xylanase）一同加入面团和面包中研究其品质变化的报道［6］，而先用酶酶解戊聚糖到一定程度再将酶解产物加入面粉中的研究未见报道。此外，根据中国行业标准SB／T 10136——93，精致级和普通级面包用小麦粉的湿面筋含量分别大于33%和30%，粉质曲线稳定时间分别大于10min和7min。然而中国国内能达到这样要求的小麦的品种和数量都很少。

因此，针对以上几点以及麸皮中含有可观含量的戊聚糖，且主要为水不溶性的［3］，本试验利用木聚糖酶直接酶解麸皮，促使麸皮中的WUAX 降解为WEAX 溶出，得到含有不同水解度戊聚糖的酶解产物，将酶解产物加入到面粉和面包中，研究其与面团及面包品质变化间的关系。……