帅希祥 梁瑞红 张红卫 刘继延

刘成梅1 刘 伟1 陈 军1 吴双双1

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.蓬莱诺康药业有限公司，山东 蓬莱 265600；3.江西齐云山食品有限公司，江西 赣州 341000）

南 酸 枣 （Choerospondias axillaries （Roxb.）burttet hill）又名山枣、五眼果、酸枣等，属漆树科落叶大乔木［1，2］。南酸枣鲜果传统上被认为有消食滞，助消化的功效［3］，鲜枣采后极易失水、腐烂、发酵，造成损失，影响鲜枣的贮藏保鲜和流通，鲜枣因此常被加工成蜜枣、枣糕、饮料等方便食品［4，5］。

质构特性能反映食品的软硬程度和弹性，是食品品质的重要指标，传统上果糕类食品的质构特性主要是感官评定，但评定结果差异性大，评分结果的误差较大［6］。目前新兴的质构仪可以通过测定硬度、弹性、粘稠度等指标从而准确检测食品样品随时间变化的位置和重量进而给出样品的物性特征［7］。同时，色泽也是食品品质的重要指标之一，对产品外观质量的认可与否将直接决定消费者是否做出购买的决定。国际照明协会（CIE）制定的标准色度学系统是一种通用的表色体系，在测量颜色时效果非常理想［8］。水分含量是影响南酸枣糕品质和贮藏性的重要因素，对产品的质构和色泽具有重要的影响。目前，有关水分含量对南酸枣糕质构和色泽影响的研究尚未见文献报道。本试验通过色差仪分析不同水分含量对产品外观色泽的影响，同时分析水分含量与质构和色泽指标间的相关性，旨在探讨不同水分含量对南酸枣糕硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏性等质构指标的影响，为产品的标准化生产提供一定的理论依据和技术参考。……