吴双双 梁瑞红 刘 伟 刘继延 陈 军 王召君

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.江西齐云山食品有限公司，江西 赣州 341000）

南酸枣又名山枣、五眼果、酸枣等，广泛分布于中国、印度、日本等地。中国主要分布于江西、湖南、广东、福建、浙江、安徽等地区［1］。南酸枣中含有植物黄酮、天然果胶、膳食纤维、有机酸、维生素、微量元素等营养成分，具有抗心律失常、保护心肌缺血、抗血小板聚集、增强免疫、清除自由基等作用［1，2］。南酸枣可加工成南酸枣糕、酸枣汁、酸枣酒、酸枣蜜饯等产品［3］，尤其是南酸枣糕一直是市场上的畅销产品。在枣糕的制作过程中，添加食品胶能起到减少糖用量和缩短干燥时间等作用，但是添加食品胶后对枣糕质构的影响是一个值得探讨的问题。

卡拉胶是一种从红色海澡中提取的多糖，作为增稠剂、稳定剂、和凝胶剂广泛应用于食品和制药行业［4］。黄诚等［5］报道了卡拉胶可以加快胡萝卜果粒果糕的成型，产品具有一定的透明度。顾仁勇等［6］报道了添加卡拉胶而研制的甘薯叶糕具有成型快，韧性、弹性好，不粘牙等特点。这些研究主要是针对卡拉胶对其它种类果糕感官品质的影响，但卡拉胶对南酸枣果糕硬度、咀嚼性、弹性和黏性等质构参数的影响未见报道。

本试验目的是采用质构分析（texture profile analysis，TPA），研究卡拉胶的添加对南酸枣糕质构性质的影响，并通过扫描电镜分析南酸枣糕质构性质发生变化的原因，以期对南酸枣糕加工提供理论依据和技术参考。……