李冠喜，华国栋，朱朋波，魏良志，王傲雪

（1.连云港市农业科学院，江苏 连云港 222006；2.南京林业大学森林资源与环境学院，南京 210037；3.连云港市海州区新坝镇农技中心，江苏 连云港 222001；4.东北农业大学生命科学学院，哈尔滨 150030）

双孢菇（Agaricus bisporus）又名白蘑菇、洋蘑菇，是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。近年来我国双孢菇栽培发展迅速，产量和出口量现已超过美国跃居世界第一。

双孢菇的贮藏保鲜问题一直是生产难题，制约其产业化的发展[1]。双孢菇菌盖表面没有保护结构，不能阻止外界的物理伤害、微生物侵染及水分流失，比市场中的其他新鲜果蔬货架期短，仅能保存3～4 d。另外，双孢菇呼吸速率高及含水量多，使得双孢菇极易产生微生物引起的腐烂和褐变现象。采后双孢菇品质降低主要表现为褐变、开伞、失水和质地变化。因此，双孢菇的保鲜技术已引起业内关注，而目前采用的保鲜剂大都为化学合成[2]，保鲜效果不佳，且有毒性残留，不符合绿色食品的发展要求，而用壳聚糖制成的纯天然食用菌保鲜剂，保鲜效果显著，可满足食用菌贮藏、运输和销售等环节的保鲜要求。

壳聚糖可以抑制多种病原菌的生长，能够诱导防御性酶如壳聚糖酶及在寄主组织中诱发植保因素[3]，形成的半透膜能够改变果实组织内部气体组成和降低蒸发损耗[4]，抑制食用菌腐烂变质，是食用菌理想的保鲜材料。目前，壳聚糖作为保鲜剂应用在果蔬贮藏中的研究较多，而将其应用在食用菌保鲜中的研究相对较少，且大多集中在参照果蔬贮藏法利用高分子量壳聚糖的成膜性制成涂抹剂进行涂膜保鲜。……