王 晶，刘 宁,3*

（1.乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨 150030;2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；3.国家乳业工程技术研究中心，哈尔滨 150086）

番茄红素（Lycopene）是一种重要的类胡萝卜素，分子式为C40H56，相对分子质量为536.85[1]。番茄红素不具备β－芷香环结构[2]，不表现维生素A的生理活性，因此对它研究较少。近20年来，国内外越来越多的研究和调查表明，番茄红素具有多种优越的生理功能。番茄红素是类胡萝卜素中最有效的单线态氧淬灭剂，其抗氧化性是类胡萝卜素中最强的[3]。番茄红素现已被联合国粮农组织（FAO）、食品添加剂委员会（JECFA）和世界卫生组织（WHO）认定为A类营养素，并被50多个国家和地区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂。目前，番茄红素对人体健康的作用日益引起广泛关注，成为营养学及相关领域研究的热点。但番茄红素稳定性较差且体内生物利用度较低等问题一直未解决。

微乳（Microemulsion,ME）一般是由表面活性剂、助表面活性剂、油相和水相按适当比例形成的一种均匀、低粘度、热力学稳定的透明或半透明分散体系[4]。其液滴一般介于10～100 nm。按结构可分为水包油（O/W）型、油包水（W/O）型和双连续型微乳。微乳具有毒性小、安全性高、不需特殊设备即可大量生产等优点，因而已被广泛应用于食品、保健品、药物等行业中[5]。本研究制备一合适的O/W型微乳来包封番茄红素，并分析该载体的性质、测定微乳包埋率和稳定性以及体外释放的考察。以制备出较为理想的番茄红素微乳，克服番茄红素易被氧化、不溶于水及生物利用度低等不足，提高其在食品中的应用。……