陈善峰，李慧敏，李宏军，王玉露

（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东 淄博 255091）

我国啤酒工业发展很快，近年来，啤酒生产的原、辅料价格大幅度增加，啤酒企业的成本压力增加。目前国内外企业采用添加辅料制取啤酒的方式来控制生产成本，常见的辅料种类有玉米淀粉、大米和糖浆等，其应用相对广泛。徐颖等研究大米和玉米挤压后作啤酒辅料的可行性，取得良好的效果[1－4]。为进一步拓宽原料范围，刘晔等研究了小麦作啤酒辅料的可行性[5－7]，使用适当小麦为作辅料制成的啤酒，泡沫好，口感也不错。但酿造高辅料啤酒时，因为其含有半纤维素和高黏度的β－葡聚糖，所以制成的麦汁黏度高，容易造成麦汁和啤酒过滤困难，影响最终麦汁收得率。

本文采用小麦芽作辅料，解决小麦辅料酿造啤酒过程中存在的问题。由于小麦芽中淀粉酶的活力比小麦中的淀粉酶活力增加30%～40%[8]，使得淀粉糖化更为完全，并提高β－葡聚糖的分解率，从而使麦汁收得率达到较高水平。糖化工艺中影响麦汁收得率的因素很多，在总结前人经验的基础上，本试验选用水料比、小麦芽比例、52℃保温时间和65℃保温时间作为影响因素，考察其对麦汁收得率的影响规律，用SAS软件对参数进行优化，建立了糖化工艺参数对麦汁收得率影响的数学模型，得到小麦芽制取麦汁的较优糖化工艺条件，本研究可对企业的实际生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

大麦芽：澳大利亚斯库纳麦芽，含水率6.8%（青岛啤酒潍坊有限公司）。……