邢宁宁 汪京强

(华侨大学旅游学院，福建 泉州 362021)

1 研究背景

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导使成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。［1］成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容，也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。在餐饮收入成长时期，降低成本能使利润更快速增长;而在餐饮收入下降时期，降低成本则能抑制利润下降。［2］餐饮成本的控制涉及到验收、储存、发放、制作、服务、销售控制和现金、人工成本及其他等各个环节、各个方面的成本控制。

菜单是向顾客提供菜肴的目录，可以将其定义为“餐饮企业所提供的食品和饮料的项目清单，通常为书面形式，包括各项食品饮料的名称及其价格”。［3］菜单是餐厅必备的销售工具，是餐厅的名片，是产品和服务的宣传品，也是餐饮经营过程中的最佳指导方针，展示的是餐厅的品位。一份制作严谨、精美翔实的菜单，便是餐厅介绍自身产品的最佳代言人，也是餐厅与顾客之间沟通的桥梁。［4］但是国内对于菜单的研究很少，且少数研究主要集中于对菜单设计的要点和技巧(零点菜单、宴会菜单、人生礼仪菜单等)上。［5－10］

Agnes，Pender［11］认为菜单设计是在成本控制过程中应该首先考虑的问题。……