河南省科学院生物研究所 刘德海 解复红 贾 彬

河南省工业酶工程技术研究中心 陈国参 权淑静 马焕

脂肪酶又称甘油酯水解酶，能够催化天然底物油脂的分解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，其天然底物是生物产生的天然油脂，是最早被研究的酶类之一，作用于异相系统，即在油水界面上水解脂肪酸甘油酯，而只有当底物以微粒、小聚合分散状态或成乳化颗粒时，脂肪酶对底物水解才有显著的催化作用。脂肪酶被广泛应用于食品、生物、饲料等领域，在许多方面已显示出不可估量的开发潜力。

1 脂肪酶的来源

脂肪酶普遍存在于动物、植物组织和多种微生物中。植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子，如蓖麻籽、油菜籽等，当油料作物种子发芽时，脂肪酶能与其他酶协同发挥作用催化分解油脂类物质，为种子生根发芽提供所必需的养料和能量；动物胰脏和脂肪组织内含大量脂肪酶，动物消化道内脂肪酶主要包括十二指肠前脂肪酶和十二指肠内的胰脂肪酶。十二指肠前脂肪酶指来源作用于动物的胃和口腔，用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足；胰脂肪酶是由胰腺合成分泌的一种中性脂肪酶，其经胰管流入十二指肠内对脂肪起到消化分解的作用。而微生物脂肪酶种类最多，含量最为丰富，广泛存在于细菌、霉菌和酵母中。

2 脂肪酶的性质

由于脂肪酶产生菌种类众多，不同微生物生产的脂肪酶结构、性质等差异较大。……