徐红

(北京军区天津疗养院，300381)

浅谈疗养院的膳食质量管理

徐红

(北京军区天津疗养院，300381)

疗养院；膳食；质量管理

膳食质量管理是疗养院质量控制的重要环节，也是疗养服务质量的具体体现。在实际工作中，如何为疗养员提供科学、安全的营养膳食，不断提高膳食质量管理水平，笔者认为应重点抓好以下3个环节。

1 营养合理，突出科学饮食

营养合理、饮食科学是疗养院膳食质量管理的基础。要做到科学饮食，必须从疗养员来院之前做起，并贯穿于整个疗养的全过程。

1.1 膳食调查 在疗养员来院前，首先要了解疗养员的年龄结构、健康状况、民族、所在地区的饮食习惯等基本信息，为疗养员的到来做好营养膳食准备工作。疗养员来院后，营养师要对需要饮食治疗的疗养员有针对性地进行营养查房，填写《膳食调查表》，对疗养员所在的疗区、姓名、性别、年龄、所患疾病、用药史、饮食习惯、摄入热量等情况做详细的记录，为制定治疗饮食食谱提供依据。

1.2 制定食谱 根据膳食调查结果制定相应的疗养食谱。食谱制定应重点考虑疗养员的年龄、民族、生活区域、疗养季节、用餐标准等因素，充分体现荤素搭配、粗细搭配、颜色搭配、热量适宜的营养配餐原则。同时，适当增加地方风味小吃、特色菜肴，使主食和副食品种多样化。治疗饮食要遵循个性化的原则，根据疗养员的营养状况、营养测评结果、饮食习惯等开具饮食治疗单。

1.3 科学烹制 设计合理、营养均衡的食谱要通过科学的烹调方法来体现。原料应符合食品卫生要求，选料必须新鲜，确保质量；合理安排操作流程，严格按照功能区域进行食品加工，避免相互污染；加工过程要严格按照营养学要求，避免营养素过度流失；烹调方法应注意多种多样，保证饭菜色、香、味、形俱佳。治疗饮食要严格按照营养处方进行称重配制，强调称重准确、操作规范、严格查对。

2 加强监管，确保饮食安全

加强监管、确保饮食安全是疗养院膳食质量管理的保证。要确保饮食安全，必须全方位、多角度地强化各项管理措施，并使之制度化、规范化、常态化。

2.1 从业人员卫生管理 新招聘的从业人员必须先进行体检，体检合格后方可上岗[1]。从业人员上岗后，每年应定期进行两次体检，建立个人健康档案。对临时患有肠道疾病、皮肤病的从业人员，应将其及时调离直接接触入口食品的工作岗位。同时，每日上岗前还须对从业人员指甲、头发、着装等情况进行检查，符合要求后方能上岗。

2.2 食品采购管理 食品采购是饮食安全的重要环节，应配备专业的采购人员，严格按照食品卫生要求采购食品，坚持索证制度，确保采购食品经正规渠道购进。同时，对所采购的食品实行营养师、厨师长、库房管理员联合验收制度，发现不符合卫生要求的食品实行“一票否决”，坚决退货，杜绝“三无”食品、变质食品流入厨房，保证采购新鲜、卫生的原料[2]。

2.3 食品储存管理 一切食品应按规定妥善保管。易腐败食品应保存于冰箱或冰柜内，并贴有明显的标识，做到生食与熟食分开、主食与副食分开、肉类与蔬菜分开。冰箱及冰柜应定期进行除霜以保持冷冻效果，每天进行清洁整理。粮食类食品储存应离墙、离地，库房内保持干燥通风，防止生虫、霉变。各种调料应分类放置，先进先用，防止过期变质。同时，建立监督检查机制，对食品储存及库房卫生情况进行定期检查和不定期抽查，发现问题及时责令整改。

2.4 食品制备管理 在食品制备过程中，应认真执行食品制备的有关卫生规定，严格按照功能区域、标准化工作流程进行加工制作。肉禽类、鱼类、蔬菜类加工清洗应分池、分区域进行，避免相互污染。凉菜制备应在专用凉菜间内进行，工作人员须衣帽整齐，操作时应戴口罩，接触熟质食品时应戴一次性手套。凉菜间每次操作前应用紫外线灯消毒30 min。营养师要深入厨房检查各种膳食的技术操作、质量以及食品卫生制度执行情况，并及时提出改进意见[3]。

2.5 出品质量管理 食品制作完毕后，厨师、厨师长、营养师应分别进行试尝，确保口味符合疗养饮食要求。治疗饮食必须由营养师把关，经检查鉴定符合营养治疗要求后才能出品[4]。菜肴烹调完毕后，应严格按照《食品留样管理制度》进行食品留样，每餐留样后，留样员要对所留样品进行登记，并注明日期、餐次、饮食种类、烹制厨师、留样员等。此外，食品制作完毕后应注意保温，可用通电、加热水等方法给餐台加温，保持食物温度。

3 强化培训，提升服务水平

强化培训、提升服务水平是疗养院膳食质量管理的前提。要提升服务水平，必须注重理论知识和操作技能培训，不断提高从业人员的综合业务素质，以适应现代疗养院膳食管理的需要。

3.1 理论知识培训 应定期对从业人员进行营养知识培训，使其深刻认识到营养膳食在保健康、促康复中的作用，熟知基本饮食、治疗饮食等不同饮食类别的适用范围和食疗原则，以及它们对各种疾病的有利作用[5]。在工作中自觉按照标准工作流程进行规范操作，以达到提升技术水平、服务疗养员的目的。同时，应定期对从业人员进行卫生防疫知识培训，特别要加强季节性食品安全教育，不断增强食品卫生安全意识，防止食物中毒事件发生，确保疗养员的饮食安全。

3.2 操作技能培训 在具备一定理论知识的基础上，还应注重实际操作技能的培训。通过聘请专家亲临指导、师傅带徒弟手把手传授、定期举办厨艺展示以及服务比武大赛等方式，深入开展岗位练兵活动，不断提高他们的实际操作技能和整体服务水平，更好地为疗养员提供优质的膳食服务。

[1]王晓健.营养科对营养灶的卫生监督管理[J].中国误诊学杂志，2010，10(7)：1622.

[2]刘爱东，刘玉娟，刘剑英.加强医院食堂营养管理的探讨[J].中华医院管理杂志，2010，26(7)：557.

[3]李凯军.医院营养膳食管理与质量控制指南[M].北京：中国卫生科技出版社，2006：29.

[4]刘剑英，白春荣.医院食堂营养管理现状分析[J].解放军医院管理杂志，2010，17(11)：1097-1098.

[5]刘雷.疗养院开展营养饮食疗法中存在的问题及对策[J].中国疗养医学，2010，19(10)：873-874.

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