高凤祥， 张艳杰

（1.北华大学 公共卫生学院，吉林省 吉林市 132013；2.北华大学 后勤管理处，吉林省 吉林市 132013；3.北华大学 附属医院，吉林省 吉林市 132013）

益生菌混合菌种在发酵豆乳中的优化

高凤祥1，2， 张艳杰3

（1.北华大学 公共卫生学院，吉林省 吉林市 132013；2.北华大学 后勤管理处，吉林省 吉林市 132013；3.北华大学 附属医院，吉林省 吉林市 132013）

采用益生菌混合物AST和TLB分别在42℃进行豆乳的发酵，在发酵豆乳的发酵和贮存过程中（4℃下28 d），观察p H值和活菌数的变化情况。在AST益生菌混合物（嗜酸性乳杆菌，双歧杆菌和嗜热链球菌）的培育下，42℃下发酵时间减少到8 h。但嗜酸性乳杆菌在冷藏的过程中生存状态较差，其活菌数在冷藏后一周后未达到标准。将豆乳在42℃下用TLB益生菌（嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和动物双歧杆菌乳酸亚种Bb12）进行发酵，结果发酵时间缩短到4 h，双歧杆菌活菌数目的对数增加了约一半，而且经过28 d的冷藏，细菌数仍然维持在107CFU／m L以上。

发酵豆乳；益生菌；乳杆菌；双歧杆菌；存活性

基于营养和健康的因素，豆乳制品越来越受到欢迎。我国是大豆的故乡，大豆中含有丰富的脂肪酸、蛋白质、多种维生素、矿物质和其它各种营养素。在中国，牛乳制品占主导地位，这对消费者而言，可供选择的种类单一，尤其对牛乳过敏的消费者和素食主义者更是望而却步。豆乳含有丰富的低聚糖，是促乳酸菌特别是双歧杆菌生长的良好益生元［1］，而发酵豆乳既能发挥大豆的营养功效又能去除大豆中的抗营养因子，这是一种集大豆营养与乳酸菌功效于一体的新型保健产品［2］。……