滕 菲， 郭桂萍， 赵 勇， 潘迎捷， 卢 瑛＊

（1.上海海洋大学 食品学院，上海 201306；2.江苏南通出入境检验检疫局，江苏 南通 226000）

革兰氏阳性菌和阴性菌对山梨酸钾的耐受差异性

滕 菲1， 郭桂萍2， 赵 勇1， 潘迎捷1， 卢 瑛＊1

（1.上海海洋大学 食品学院，上海 201306；2.江苏南通出入境检验检疫局，江苏 南通 226000）

对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌对山梨酸钾防腐剂的耐受性差异进行了探讨。以食品中常见的革兰氏阳性菌（蜡样芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌）与革兰氏阴性菌（沙门氏菌、副溶血弧菌、荧光假单胞菌）为研究对象，针对纯培养状态和模拟食品体系进行了研究。结果显示，加入1 g／L山梨酸钾后革兰氏阴性菌的菌数可减少近102～103.5CFU／m L，而革兰氏阳性菌的菌数只能减少近10 CFU／m L，说明山梨酸钾对革兰氏阴性菌的抑菌效果比革兰氏阳性菌要高2倍以上。最小抑菌浓度实验和即食海带的接种模拟实验结果与生长曲线结果相吻合，显示革兰氏阳性菌对山梨酸钾的耐受性强于革兰氏阴性菌，此结果对于今后应用山梨酸钾进行革兰氏阳性菌类的防控具有重要意义。

革兰氏阳性菌；革兰氏阴性菌；耐受性；山梨酸钾

食源性疾病是发展中国家和发达国家的首要食品安全问题，对人类健康危害严重，尤其是对儿童、孕妇和老人。食品在生产和贮藏过程中，易受细菌性微生物感染而腐败变质，并导致食物中毒和食源性疾病影响人类健康。采用防腐剂抑制腐败菌与食源性致病菌是贮藏食品的有效手段之一［1］。……