章 虹， 冯宇飞， 张慜＊， 孙金才

（1.食品科学与工程国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.海通食品集团股份有限公司，浙江 慈溪 315300）

莴苣微波喷动均匀干燥工艺

章 虹1， 冯宇飞1， 张慜＊1， 孙金才2

（1.食品科学与工程国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.海通食品集团股份有限公司，浙江 慈溪 315300）

通过单因素实验和正交实验确定莴苣微波喷动干燥的最佳工艺参数，并将产品和热风、喷动、真空冷冻、真空微波干燥的产品进行比较，旨在发现微波喷动干燥的优势所在。产品的质量主要通过复水率、叶绿素质量分数、色泽、能耗、感官评定等方面来衡量。实验结果表明，莴苣最佳微波喷动干燥参数为干燥前期（10 min），微波功率为300 W，热风温度为68～78℃，喷动风速为8 m／s；干燥后期（45 min）微波功率为200 W，热风温度为68～78℃，喷动风速为6 m／s。检测结果表明，微波喷动干燥产品的复水性、叶绿素质量分数、色差值和感官评定均优于热风干燥、喷动干燥和真空微波干燥产品，复水性和叶绿素质量分数略低于真空冷冻干燥产品，微波喷动干燥在节约能耗方面有显著效果。

莴苣；微波喷动联合干燥；工艺参数；比较

莴苣（lettuce），在我国南北方都有广泛种植，主要分为茎用和叶用两类。莴苣营养价值很高，含矿物质、钙、磷、铁较丰富，亦含 VA、VB1、VB2、VC、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类、灰分及钾、镁等微量元素和食物纤维等［1］，且美味可口，是人们日常生活中的重要蔬菜。但是莴苣具有不易贮藏的特点，而制成脱水蔬菜可以克服这一难题。脱水蔬菜是经过脱水加工使产品保持特有风味、色素和营养素的精制干菜。……