刘晓毅

(国家食品质量安全监督检验中心，北京100094)

国内外乳品微生物控制要求

刘晓毅

(国家食品质量安全监督检验中心，北京100094)

就国内外对乳品微生物控制标准进行汇总、比较，重点对生乳的微生物控制要求进行了分析。

乳品；微生物；控制

0 引 言

近期，新实施的乳品标准中相关指标要求，特别是生乳微生物限量要求再一次引发多方争论，本文主要从国内新旧乳品标准的微生物指标、国内外乳品中对微生物指标限量，以及生乳在国内外的微生物限量等3个方面系统的对现有国内外几种主要的乳品微生物控制要求进行对比，以供参考。

1 国内新旧乳品标准微生物指标比较

表1为国内新旧乳品微生物指标比较。如表1所示，从新旧标准的微生物指标对照来看，GB19301-2003是鲜乳的卫生标准，而改版后的GB19301-2010修订为生乳的产品标准，菌落从鲜乳的5×105mL-1修订为生乳的2×106mL-1，且不检致病菌。新的生乳标准与原GB 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》相比，生鲜牛乳的四级指标被取消，意味着生乳收购时菌落超过2×106mL-1的不允许使用。巴氏杀菌乳菌落从原来的3×104mL-1，放宽到5×104mL-1，且允许5个样品中2个在5×104mL-1到105mL-1之间；大肠从原来的90个/100 g放宽到允许5个样品中2个在1到5个/g。灭菌乳的菌落从原来的≤10 mL-1，大肠≤3 g-1，修改为商业无菌，更符合灭菌的定义。婴幼儿配方乳粉、较大婴儿和幼儿配方食品的菌落从原来的3×104降低到1 000 g-1，仅允许5个样品中2个在1 000 g-1到104g-1之间，较旧标准严格了；大肠从原来的≤40 g-1修改为5个样品中2个允许在10 g-1到100 g-1之间。乳粉的菌落从原来的5×104g-1，修改为允许5个样品中2个在5×104g-1到2×105g-1之间；大肠从≤0.90 g-1修改为小于1 g-1，仅允许5个样品中1 g-1在10～100 g-1之间。

综上，本次微生物指标的修订首先按国际通用方法，采用二级、三级法采样，不再用1个样品的结果作为最终判定结果；对菌落总数、大肠的限量主要参照了国外标准的限量，在菌落的检测方法上也将原来GB 4789.2-2003的营养琼脂改成了平板计数琼脂培养基。

2 各国乳品微生物控制要求

表2为各国乳品微生物指标比较。由表2可以看出，各国对乳品微生物控制指标及其限量略有不同。从菌落总数来看，可直接饮用的液体乳菌落总数均小于5×104mL-1，乳粉的菌落总数均小于105g-1，婴幼儿配方粉则比较严格，CAC更对婴幼儿配方奶粉规定小于5 000 g-1（n=5,c=2,m=500,M=5 000）；对于加工用生乳一般在2.5×105mL-1以下，只有日本对原乳中菌落规定小于4×106mL-1，这与我国原GB6914-1998《生鲜乳收购标准》一致。从大肠菌群来看，各国从不得检出到允许＜50 g-1不等；致病菌方面我国主要控制沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，对婴幼儿配方食品控制增加了阪崎杆菌的控制，国外还有对蜡状芽胞杆菌、单核李斯特菌进行的控制。此外，在不得检出致病菌的采样方面，我国的采样量一般是5个样品，与澳新食品标准局同，但CAC对沙门要求采集60个样品，阪崎杆菌采集30个样品，加拿大对乳粉中沙门要求采集20个样品。可见，我国现行标准在致病菌采样量上较国外差别较大。

表1 国内新旧乳品微生物指标比较

3 国内外生乳微生物控制比较

近期对生乳微生物限量的争论关键在于生乳是否用于直接饮用。我国新颁布的GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》明确写明“适用于生乳，不适用于即食生乳”，且乳的来源不仅限于牛、羊；而原GB 19301-2003《鲜乳卫生标准》是可直接食用的产品，范围仅包括生牛乳和生羊乳。新标准将原标准中关于挤奶低温储存等方面的要求统一纳入到GB 12693-2010《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》中。因此，新GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》的微生物指标应该与GB 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》进行比较，但GB 6914只适用于生牛乳。

从表2还可以看出，目前除了日本和我国外，各国对生乳微生物限量一方面考虑部分人群有直接饮用生乳的习惯，另一方面生乳有被直接作为不经热加工的乳品使用的习惯，且不同来源的生乳微生物指标也不尽相同。如欧盟92/46/EEC和94/71/EC[4]关于生乳、热处理奶和奶制品生产和销售的卫生规则和修订指令特别规定了生乳中菌落总数需小于105mL-1，体细胞数小于4×105mL-1，其中用于热处理饮用奶及热处理奶制品的生山羊和绵羊乳的菌落总数小于1.5×106mL-1，直接用于人类消费的产品的生山羊和绵羊乳的菌落总数小于5×105mL-1。 美国联邦法规§58.132-141[5]包括生乳的分级依据等内容规定了生乳菌落总数不能多于5×105mL-1，生牛乳体细胞数小于7.5×105mL-1，生山羊乳体细胞数小于106mL-1。美国食品药品管理局发布的《优质热杀菌奶条例》，其中A级巴氏杀菌乳用生乳的控制指标要求：单个奶户的奶在与其他奶户的奶混合之前，其细菌总数不得超过每毫升105个，在巴氏杀菌前，混合奶的细菌总数每毫升不得超过3×105个。

表2 各国乳品微生物指标比较

综上，虽然生乳的定义在各国并无区别，本次新国标生乳主要针对不能直接饮用的原料乳给定了2×106mL-1的限量，在原收购标准允许4×106mL-1的基础上严格了，但对生乳不分级，不规定不同级别生乳可以加工哪类乳品，是存在一定缺陷的。因为，对于不再经过热杀菌的乳制品，如何控制成品微生物含量，以及对于巴氏杀菌乳产品，需要通过过度加热的超巴氏工艺来确保终产品菌落符合标准要求并不是消费者愿意看到的。

4 结 论

标准的比较，特别是微生物标准的比较若单从微生物指标限量进行比较不免有失偏颇，因为使用目的不同，检测方法不同，乳品工业发展水平不同等等都会影响指标最终的确定，但无论如何，标准的制定应更细致、合理，并有助于促进产业升级。

[1]香港环境卫生署.《即食食品微生物含量指引》（2007年五月修订本）[EB/OL].http://gp.search.gov.hk/search，2011-11-15.

[2]宿忠民.食品中微生物限量标准 [M]..北京：中国标准出版社.2009，12：1-7.

[3]FSANZ.Australia New Zealand Food Standards Code[EB/OL].http://www.foodstandards.gov.au/foodstandards/foodstandardscode.cfm,2011-12-07.

[4]European Commission.Council Directive 92/46/EEC[EB/OL].http://ec.europa.eu/food/animal/animalproducts/milk/index_en.htm，2011-12-07.

[5]FDA.GRADING AND INSPECTION,GENERAL SPECIFICATIONS FOR APPROVED PLANTS AND STANDARDS FOR GRADES OF DAIRY PRODUCTS[EB/OL].http://ecfr.gpoaccess.gov/cgi/t/text/text-idx?c=ecfr&rgn=div5&view=text&node=7:3.1.1.1.5&idno=7,2011-12-07.

Microbiological criteria of dairy in domestic and international

LIU Xiao-yi
(China National Food Quality and Safty Supervision&Inspection Center，Beijing 100094，China)

This article focuses on the microbiological criteria of dairy in national and international，especially raw milk.

dairy；microbiological；criteria

TS252.7

A

1001-2230（2012）04-0039-03

2011-12-07

刘晓毅（1977-），女，高级工程师，研究方向为食品安全分析。