袁廷香

（遵义师范学院化学系，贵州 遵义 563002）

传统风味酸萝卜工业化生产技术研究

袁廷香

（遵义师范学院化学系，贵州 遵义 563002）

以贵州红皮萝卜为主料，对酸萝卜工业化生产技术进行试验研究，重点探讨萝卜米汤复合发酵工艺、产品糖酸配比及微波杀菌工艺条件。结果表明，发酵工艺优化组合为萝卜用量50%、米汤用量20%、母液用量6%、发酵温度32℃、发酵时间为3 d；当总糖为9%、总酸为2.5 g／kg时，产品甜酸协调，口感较好；采用微波输出功率800 W、灭菌时间50 s的微波杀菌条件，可使产品达商业无菌要求。

萝卜；发酵；微波杀菌

萝卜（raphanus sativus L）别名莱菔、芦肥、芦菔、萝白，为十字花科萝卜属的1年或2年生草本植物，其肉质根、径、叶皆可食用［1］。萝卜营养成分丰富均衡，富含维生素、矿物质等，其VC的含量比梨和苹果高出8～10倍［2］。萝卜种类繁多，各种萝卜不仅可生吃、熟食，还可腌制、泡制等。贵州以及相邻的湖南湘西地区多产红皮萝卜，该萝卜根皮洋红色、肉白色、质地致密脆嫩、味微甜，品质远优于普通白皮萝卜，是加工萝卜发酵类食品的上等原料。自古以来黔人就有食用红皮酸萝卜的习惯，当地人先将米汤置于敞口容器内在阴暗、潮湿处发酵1～2 d，再加入红皮萝卜，密封发酵数日，再辅以佑料制成了风味独特的特色小吃——泡酸萝卜。但红皮萝卜季节性强，酸萝卜加工至今仍采用传统工艺，生产效率低、产品质量参差不齐，保质期仅7 d左右，不利于贮藏和流通，严重制约了酸萝卜产业的发展。

虽然利用现代生物技术可以从传统酸萝卜发酵液中筛选并分离出优势菌种，用于酸萝卜的加工，以提高生产效率，但加工出来的产品风味和口感远逊于传统工艺制作的产品。……