王 月 张东杰

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）

琥珀酰化改性高溶解度大豆分离蛋白的工艺优化

王 月 张东杰

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）

采用琥珀酸酐对大豆分离蛋白进行酰化改性，测定改性前后大豆分离蛋白溶解特性的变化，并建立蛋白质溶解度与改性条件关系的数学模型，利用四元二次正交旋转组合设计试验法优化出琥珀酰化大豆分离蛋白的适宜条件：大豆分离蛋白质量分数7.0%，反应温度54℃，琥珀酸酐添加量11%，反应时间2h。该条件下制备的酰化蛋白的溶解特性与未改性的大豆分离蛋白相比提高了15.73倍。

大豆分离蛋白；琥珀酸酐；改性；功能特性

目前世界上生产的含有大豆蛋白的食品已超过了12 000多种。由于大豆分离蛋白（SPI）有乳化性、吸油性、吸水性与保水性、凝胶性和起泡性等功能特性，因此大豆分离蛋白质被广泛应用于焙烤食品、乳品、肉制品及肉的代用品等食品工业领域，也使SPI功能特性的改善成为目前该领域的研究热点［1］。

目前中国大豆分离蛋白企业存在的问题主要是新产品开发滞后，品种较为单一，应用领域窄，产品附加值低；产品质量远低于国际水平，尽管价格较低，但销量仍然无法提高，竞争能力偏弱。研究［2］表明，经过琥珀酰化的大豆分离蛋白的功能特性有明显提高：乳化活性提高了30%；乳化稳定性提高了20%；乳化量提高了3倍；起泡性提高了20%；泡沫稳定性提高了50%；另有研究［3］发现，酰化改性可在一定程度上提高大豆分离蛋白的水溶性、乳化活性和乳化稳定性等功能特性，同时降低大豆分离蛋白质的等电点，相比较而言，琥珀酰化对大豆分离蛋白的功能性质影响要大于乙酰化。……