许凯扬 熊诗璇 陈 璇 祁 娟 王文龙

（长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114）

苹果果醋加工过程的发酵工艺研究

许凯扬 熊诗璇 陈 璇 祁 娟 王文龙

（长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114）

运用正交试验方法对苹果果醋加工工艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究。结果表明，生物降酸最佳条件：温度28℃，发酵时间3d，粟酒裂殖酵母接种量为5%；酒精发酵最佳条件：温度26℃，发酵时间7d，酿酒酵母接种量为5%；醋酸发酵最佳条件：初始酒精度7%，发酵时间20d，醋酸菌接种量10%，发酵温度为32℃。

苹果果醋；降酸；酒精发酵；醋酸发酵

果醋是集营养、保健、食疗等功能于一体的新型饮品。苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效［1－2］，具有巨大市场发展潜力和开发前景。

苹果含有一定的苹果酸，残留在苹果醋中会影响成品果醋的口感和品质，一般都要设法去除。目前中国降酸的方法多以化学降酸、物理降酸为主，化学降酸方法包括酸碱中和、离子交换等；物理降酸包括膜分离、电渗析等［3］。这两种方法对酒质的负面影响较大，使用不当有可能引起果酒瓶内发酵。中国国内近年来对果醋生物降酸的研究较少且进展缓慢。国外在对果醋降酸研究和发展方向主要是微生物降酸法，这些微生物包括能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌和能够进行苹果酸－酒精发酵的裂殖酵母。同时，随着现代发酵工程技术的发展，如固定化细胞（酶）技术的应用，生物反应器的开发已使果酒的微生物降酸技术朝着更可控、易操作的方向发展［4］。……