金定樑 夏文水

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

柠檬酸亚锡二钠对鲜切莲藕护色作用的研究

金定樑 夏文水

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

柠檬酸亚锡二钠（DSC）是一种新型护色剂。将DSC用于鲜切莲藕预处理阶段，抑制莲藕多酚氧化酶活力及褐变，探讨影响DSC对鲜切莲藕片护色作用的因素，并与其他常用护色剂的护色效果进行对比。结果表明：DSC对鲜切藕产品低温保藏期间的褐变和多酚氧化酶活力都有很好的抑制作用，在pH 3～6条件下用0.05%～0.2%DSC浸泡液处理15min后，鲜切藕产品可保持较低的褐变度和多酚氧化酶活力，同时在4℃、20d内DSC的护色效果稳定；与其他常用护色剂比较，在0.1%的等量护色剂浓度下，DSC护色效果优于柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠，与亚硫酸氢钠效果相当。

柠檬酸亚锡二钠；抗氧护色剂；鲜切莲藕；褐变

食品添加剂柠檬酸亚锡二钠（disodium stannous citrate，简称DSC），又名柠檬酸亚锡酸二钠、8301护色剂。具有强还原性及抗氧化、防腐、护色的作用，其毒性比亚硫酸盐类低。根据《食品添加剂卫生使用标准》（GB 2760——2007），柠檬酸亚锡二钠适用于水果、蔬菜、食用菌、藻类等罐头制品的护色［1］。

莲藕采后加工过程中表皮以及肉质部极易褐变，直接影响到莲藕的感官品质和内在质量［2］，已经成为影响鲜切莲藕产品出口和销售的重要原因［3］。对鲜切莲藕的护色主要在莲藕的预处理阶段，其中常用的护色剂有柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、亚硫酸盐类。由于柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠的护色效果不及亚……