吴 容 陶宁萍 刘 源 王锡昌

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

GC－O－AEDA法在食品风味分析中的应用

吴 容 陶宁萍 刘 源 王锡昌

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

芳香萃取物稀释分析法是气相色谱－嗅觉测量法中一种有效地利用稀释因子（FD）具体说明气味活性物质贡献大小的方法。文章介绍它的原理、主要的样品稀释方法及其所对应采用的前处理方法，并综述该技术在食品风味分析中的应用。

气相色谱－嗅觉测量法；芳香萃取物分析法；风味；应用

1 AEDA简介

AEDA法是GC－O嗅闻检测技术中比较常用的一种分析方法，由Ullrich等［6］提出。通过逐步稀释萃取物，然后再由一组经过专业培训的评价员（通常是3人以上）对经GCO分析的每个稀释度（R）下的样品进行评价。评价员只需说明在哪个稀释度下仍然能闻到被分析物，并描述该气味，直到不能嗅闻出气味为止。分析结果得到风味化合物能够被检测到的最高稀释值即为稀释因子（FD）。当萃取物按照一定的稀释度稀释P（P＝0，1，2，3，……）倍之后，所得到的FD值就是Rp［7］。AEDA的分析结果可用以FD值为纵坐标，保留指数（retention index，RI）为横坐标的图谱表示，其图谱被称为FD色谱图。一般来说FD值越高说明其浓度较大或者其香味强度较大，属于重要的香味化合物［8］。这种方法把食品萃取得到的风味化合物按照它们的相对强度来排列贡献大小，这样就只要对FD值高的少数几个化合物进行结构鉴定，大大减轻耗时费日的化学结构鉴定工作量。因此近年来大都趋向采取AEDA法［9］。

2 AEDA中主要的样品稀释方法

在采用AEDA法对食品的风味物质进行分析时，要考虑的问题是采用何种前处理方法对样品进行处理，再采用何种稀释方法进行稀释分析。