龙映均 刘四新 余敏华 陈 桃 李从发

（海南大学食品学院，海南 海口 570228）

椰纤果热风干燥工艺优化研究

龙映均 刘四新 余敏华 陈 桃 李从发

（海南大学食品学院，海南 海口 570228）

对椰纤果的热风干燥工艺条件和利用渗透法对椰纤果的结构修饰进行研究，通过单因素及正交试验探讨不同热风及结构修饰条件对椰纤果的复水性、复水后的质构等的影响。结果表明，热风干燥椰纤果的最佳工艺条件为干燥温度60℃、浸泡处理1.0%卡拉胶浸泡、浸渍固液比1∶2（m∶V）、浸渍时间为20h。

椰纤果；热风干燥；复水比；质构

椰纤果是一种以椰子汁为主要原料，经微生物培养发酵产生由葡萄糖以β－1，4－糖苷键连接而成的高分子凝胶状纤维膜。椰纤果具有低热量、高纤维、口感滑爽、咀嚼性好、风味独特等特性，因此具有减肥、防便秘、清肠胃、排毒、降低胆固醇的功效，是一种理想的保健食品［1］。

椰纤果有良好的持水能力，水分含量高达99.28%。目前市面上均以含水的椰纤果形式应用于食品、化妆品及其他产品中，给贮存运输带来不便，并且在很大程度上限制了椰纤果的应用范围。然而，干燥后结晶化的增加会导致椰纤果复水能力的降低。研究［2］表明，干燥的椰纤果不溶于100℃热水，复水性差，并且复水比不会随复水时间的延长而增加。要保持椰纤果产品长期的生命力，提高产品的附加值，就必须进一步拓展其应用空间，而不能仅限于其目前在食品中的应用方式和应用范围。所以寻找一种合适的干燥方法和探索一种预处理工艺使干燥后的椰纤果能够较好的复水，对扩大椰纤果的应用范围及开发新型产品具有重大意义［3］。……