许振伟李学英杨宪时郭全友姜朝军

（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.上海德诺产品检测有限公司，上海 200436）

海水鱼优势腐败菌腐败能力分析

许振伟1，2李学英1杨宪时1郭全友1姜朝军1

（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.上海德诺产品检测有限公司，上海 200436）

研究大黄鱼和大菱鲆无菌鱼块接种优势腐败菌后5℃贮藏中的感官、腐败产物和腐败菌的变化，以生长动力学参数和腐败产物的产量因子 （YTVBN/CFU和YTMA/CFU）为指标，探讨两种冷藏海水鱼优势腐败菌希瓦氏菌和假单胞菌的腐败能力。结果表明，大菱鲆鱼块接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的货架期分别为60，72h，货架期终点时的TVBN含量分别为35.48，37.56mg/100g，腐败菌菌数分别为8.14，8.32lg（CFU/g），产量因子YTVBN/CFU分别为1.86×10－7，1.35×10－7mg TVBN/CFU。大黄鱼鱼块接种腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌的货架期分别为162，174h，货架期终点时的TVBN含量分别为31.74，39.01mg/100g，腐败菌菌数分别为8.71，8.91lg（CFU/g），产量因子YTVBN/CFU分别为4.49×10－8，3.72×10－8mg TVBN/CFU。大黄鱼鱼块的货架期比大菱鲆的明显长，接种假单胞菌的两种鱼块的货架期比接种希瓦氏菌的稍长。两种海水鱼低温有氧贮藏优势腐败菌希瓦氏菌和假单胞菌都有很强的腐败能力。

腐败能力；优势腐败菌；海水鱼；希瓦氏菌；假单胞菌

大黄鱼和大菱鲆是中国重要的两种海水养殖鱼，肉质鲜美、营养丰富，深受消费者青睐。鱼类腐败是在某些微生物生长和代谢下，生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有机酸等，产生不良气味，使产品变得感官上不可接受。据报道［1－3］，希瓦氏菌和（或）假单胞菌是有氧冷藏温、热带水域海水鱼的优势腐败菌，其造成的鱼体腐败会出现强烈的腥臭味、硫化氢味等异味。……