干豆角发酵过程中的成分变化

2011-12-27谭兴和时莎莎谭亦成刘甜甜

食品与机械 2011年4期

关键词：差异

谭兴和时莎莎谭亦成蔡文王锋刘甜甜

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）

干豆角发酵过程中的成分变化

谭兴和时莎莎谭亦成蔡文王锋刘甜甜

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）

为了解豆角发酵过程中各成分的变化规律，以干豆角为原料，添加适量的新鲜红辣椒一同发酵，研究干豆角的含水量及干豆角与辣椒的配比与其腌制过程中亚硝酸盐、游离氨基酸和VC含量的变化关系，并对不同样品进行动态的感官评价。结果表明，干豆角腌制30d以后的亚硝酸盐含量最低，含量接近0；游离氨基酸含量最高，含量在3.4%～4.0%；同时，感官得分高。干豆角的含水量以15%为宜，干豆角与新鲜红辣椒的比例以1∶3最优。

豆角；发酵；亚硝酸盐；VC；氨基酸

豆角（V.sinensis（L.）Savi）是中国的大宗蔬菜品种之一，具有很高的营养价值。豆角的加工方法主要是将新鲜原料进行干制［1，2］和腌制［3］。但新鲜豆角原料的供应期短，加之新鲜豆角经过长时间腌制后，易造成产品过酸。本试验利用具有较长供应期的干豆角为原料进行发酵，以丰富产品的类型，并对腌制过程中亚硝酸盐、游离氨基酸和VC含量和感官变化进行探讨，旨在摸索出适合干豆角腌制的较优工艺参数，为生产实践提供理论依据。