金黎明，刘雨晴，郝 苗，何煜波，夏 婷，胡文忠

(1.大连民族学院 生命科学学院，辽宁大连116605;

2.大连市产品质量监督检验所，辽宁大连 116021)

珍珠薏米乳酸发酵饮料的研究

金黎明1，刘雨晴1，郝 苗2，何煜波1，夏 婷1，胡文忠1

(1.大连民族学院 生命科学学院，辽宁大连116605;

2.大连市产品质量监督检验所，辽宁大连 116021)

研究了以珍珠和薏米为主要原料制作乳酸发酵饮料的工艺。通过正交试验，确定最佳调配组合为:蔗糖10%，香精0.1%，薏米发酵液与珍珠水解液的体积比为2∶1。对饮料的可溶性固形物、酸度、还原糖、金属元素、氨基酸含量等指标进行了测定。结果表明，还原糖质量浓度为11.9 mg·mL－1;可溶性固形物为 4.6%;pH 值为 4.97(16.5 ℃ 时);Zn、Mg、Fe、Mn、Na、Ca、K 的质量浓度分别为 0.1672，5.1434，0.2326，0.2933，241.76，136.09，34.87 μg·mL－1;Cd、Pb、Cr、Cu 和 Co 等均未测出;且含有 Asp、Thr、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Lys、His、Arg 和 Pro 等 16 种氨基酸。

珍珠;薏米;酶解;乳酸发酵;饮料

珍珠(Pearl)是由珍珠贝科动物马氏珍珠贝、蚌科动物三角帆蚌或褶纹冠蚌等双壳类动物软体部受刺激而形成的一种结晶体［1］。中国是世界上最早采集和利用珍珠的国家之一［2］。在祖国医学中，认为珍珠具有镇心安神、养阴熄风、清热堕痰、去聆明目、解毒生肌等功效。

薏米(Coix Seed)又名薏苡仁，为禾本科植物薏苡(Coix lacryma－jobi L.)的种仁。薏米营养丰富，含有优质蛋白、多种氨基酸、维生素及矿物元素［3］。早期药理研究表明薏米有解热、镇静、镇痛的作用，对离体心脏、肠管、子宫有兴奋作用。现代药理学研究表明，薏米具有抗肿瘤、提高免疫力、降血糖血钙、降压、抗病毒及抑制胰蛋白酶、诱发排卵等方面的药理活性［4］。

近年来，随着健康食品的风行，利用乳酸菌制备饮料已引起各国关注。……