王 恳， 朱传合， 乔聚林

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018)

山楂汁树脂降酸工艺的研究

王 恳， 朱传合， 乔聚林

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018)

研究离子交换树脂对山楂浸出汁降酸的效果及其影响因素.通过对比7种离子交换树脂对山楂浸出汁的静态吸附特性，测定山楂汁处理前后的总酸和黄酮含量的变化，筛选出适于山楂汁降酸的最佳离子交换树脂(D311).经实验分析，温度对树脂吸附能力影响不显著;D311树脂吸附优化条件为室温，100 mL/h流速处理;D311优化再生条件为在低流速下100 mL 1 mol/L NaOH洗脱处理.多次再生处理后，总酸吸附能力降低11.5%，黄酮吸附能力降低73.3%，黄酮的保存率可达88.8%.

山楂汁;总酸;黄酮;离子交换树脂

山楂作为我国特有的水果一直为广大群众所喜爱，其风味独特，营养丰富［1］.但由于山楂的高酸度，限制了其加工产品的种类，利用率低.因此，降低山楂果汁中酸度，是山楂加工亟待解决的问题.果汁降酸的方法主要有:生物法、化学法和物理法［2－5］，生物法主要用于果酒降酸工艺，不太适用于果汁.果汁降酸处理使用广泛、便捷的是化学法，往往是向果汁中添加少许钙等金属盐类化合物.该方法不仅添加了化学物质，而且降酸量有限，对果汁品质破坏很大，导致口感变差，保质期缩短，不适于山楂汁生产的要求.离子交换树脂吸附法，具有选择性高、不引入外来化学物质、对果汁风味影响较小，而且易实现大规模商业化生产.山楂……