李小娟 郑国建陈积霞 黄 皓

（1.浙江大学茶学系，浙江杭州 310029；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016）

不同光源照射与碰青处理对摊青叶香气的影响

李小娟1郑国建2*陈积霞2黄 皓2

（1.浙江大学茶学系，浙江杭州 310029；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016）

对茶鲜叶采用阳光、紫外灯、近红外灯三种不同光源照射，处理后的摊青叶紫外组的芳樟醇、反式氧化芳樟醇、α-甲基-苯甲醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、棕榈酸甲酯、柠檬醛等有鲜爽花香和甜浓花香的精油成分显著多于其他组，百分含量为0.60%～5.27%。不同光源照射同时进行碰青处理，发现阳光组精油含量多，且芳樟醇、顺/反式氧化芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、2,4-二叔丁基-苯酚、十六烷酰胺、n-棕榈酸等有鲜爽花香和甜浓花香的精油成分显著多于其他组，百分含量分别为1.18%～5.68%。研究还发现，光源照射有利于具有花香或者清香的芳香化合物的转化与积累，碰青处理有利于糖苷类酶水解产生醇系化合物，但是碰青一定要适度，否则会抵消光源照射处理的效果。

茶鲜叶 加工技术 香气 摊青 碰青

香气是成品茶品质构成的重要指标之一，也是生产者及品饮者追求的目标之一。我国是茶叶生产大国，如何提高茶叶香气来提升茶叶品质是我国传统茶生产与新型茶类创新的关键。提高摊青叶芳香物质含量与种类是加工过程中提升香气品质非常重要的途径。王登良等[1]研究发现：以波长大于520nm，光照强度为13725～16774 Lux的光波进行晒青30min，制得的毛茶含有的芳香物质种类较多，香气浓郁，品质较佳；……