蒋玉兰 王 彬*宋华平 毛 银 左 茜

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江经贸职业技术学院，浙江杭州 310018；3.江南大学，江苏无锡 214000）

醒发过程中绿茶馒头面团品质变化研究初探

蒋玉兰1王 彬1*宋华平2毛 银3左 茜3

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江经贸职业技术学院，浙江杭州 310018；3.江南大学，江苏无锡 214000）

本文主要研究绿茶馒头面团在醒发过程中茶多酚、游离氨基酸和叶绿素以及物性指标的变化规律。实验结果表明，随着醒发时间的增加，面团中功能成分呈递减趋势，面团的硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性越来越小，而粘着性、弹性和回复性越来越大；醒发时间一定的条件下，随绿茶粉添加量的增加，功能成分减少速率呈递减趋势，面团的硬度、粘着性、粘聚性、胶着性及咀嚼性增大，而弹性及回复性逐渐减小。

绿茶粉 醒发 功能成分 物性

馒头作为我国的传统主食，有东方面包的雅称[1]。在北方人民的膳食结构中，馒头的比例约占到67%，馒头用粉量约占面粉销售总量的40%[2]。茶叶是一种健康饮品，含有丰富的内含物质，对于人体健康具有重要意义。已有研究表明，茶叶具有免疫调节[3]、抗肿瘤[4]、抗氧化[5]、抗辐射[6]、降血糖[7]和降血压[8]等多种医药功效。随着生活水平的不断提高，人们对饮食的保健意识逐渐增强，茶食品的出现成为现代食品发展的必然趋势。将单纯的喝茶引入到吃茶领域，已成为现代饮食的风尚。

本文研究醒发过程中绿茶馒头面团的品质变化，具体研究醒发过程中面团活性成分的变化及面团的物性变化，该研究成果将为绿茶粉谷物制品创新产品开发的后续研究工作奠定理论基础。……